Det har ofte blitt sagt at vi reiser gjennom magen, og ingen steder er dette mer sant enn på Balkan. Landet med grillet kjøtt og enorme salater er et gastronomisk paradis, men hva vet vi egentlig om den fantastiske verdenen på balkansk mat?
Det tas mange forutsetninger om balkansk mat. Den er kjøttung, full av smak og ikke akkurat brydd seg om innvirkningen på kolesterolet ditt. Men hvor kommer det fra, og hvorfor? Som med alt i denne delen av verden, er det mer med oppvasken enn øyeblikkelig møter øyet.
Historie på tallerkenen din
Selv om det å referere til osmannerne som 'tyrkisk' ikke forteller hele historien, er det klart å se den tyrkiske innflytelsen på mat i denne delen av verden. Artikler, turistorganisasjoner og restauranter vil vokse lyrisk om de hjemlige egenskapene til ćevapi, pljeskavica og domaća kafa, men faktum er at alt dette er retter brakt inn i regionen av osmannerne som fortsatt er i dag. Spesielt i Serbia og BiH er tyrkisk innflytelse på mat konge.
Men det er ikke bare osmannerne som lever videre på kjøkkenene her. Den historiske innflytelsen fra Østerrike, Ungarn og Italia merkes også sterkt, enten det er i Kroatias panerte kjøttretter, de goulasj-sentriske måtene Vojvodina eller overflod av utsøkt sjømat i Montenegro. Balkan har for lengst sluttet å bli okkupert av utenlandske makter (avhengig av hvordan du ser på USA og NATO, chortle chortle), men de beste delene av historien lever videre på restauranter og spiserom på Balkan.
Glorious, glorious sarma © Alanyadk / Pixabay
Spis med munnen, ikke øynene
Noen mennesker tror at "du spiser med øynene først". Dette er sant i mange tilfeller, men de samme menneskene burde sannsynligvis gi en glipp av Balkan. Balkanske retter er ikke akkurat bygget for estetikk, for å si det mildt. Du kan komme til å elske det dryppende fettet fra en mektig pljeskavica eller den fargerike klumpen av bønner som er den makedonske tavče-gravče, men estetisk tiltalende er de ikke. Mat er definert av hvordan den smaker ikke hvordan den ser ut, og dette er enda mer relevant på Balkan.
Det ser kanskje ikke så appetittvekkende ut, men Pasulj er en absolutt godbit © Ivana Sokolović / WikiMedia Commons
Alle fylte alt
For mangel på en subtilere frase, er det mye stapp som skjer når det kommer til mat på Balkan. Fylte paprika er en stor favoritt her, og selv om det er rikelig med variasjon er det visse ting som er allestedsnærværende over hele regionen. For å kutte en lang historie kort, bortsett fra paprikaen din som skal fylles med mye kjøtt og løk.
Fylte paprika er ikke akkurat unike for Balkan, så fans av utstoppede retter bør holde øye med tradisjonell sarma. Disse fylte kålbladene finnes på autentiske restauranter i Serbia, og representerer en integrert del av landets kulinariske identitet. Du kan finne mange andre utstoppede grønnsaksretter på Balkan - hvis det kan stappes, blir det det.
Paprika fylt med ris og kjøttdeig © schlauschnacker / Pixabay
Hold øye med sačen
Sač er en integrert del av ethvert selvrespekt balkansk kjøkken. På enkleste vilkår er det et stort lokk som dekker parabolen. Varme kull eller aske legges på toppen, og uansett hva ingrediensene er under, tilberedes via konveksjon. Det har sine røtter i de primitive dagene av yore, men har vel og virkelig etablert seg i moderne restauranter også. Det det gir er utrolig mørt kjøtt og smaker som viser frem de beste sidene. Du kan kalle det ballsal for promenaden med de ønskede ingrediensene, hvis du følte deg særlig poetisk.
Gi alt eller la være
Nasjonene på Balkan er ikke kjent for halve tiltak. De vil kaste seg inn på alt de setter tankene sine på, og matlaging slipper ikke unna denne spenningen. Smaker er overveldende her. Subtilitet og Balkan går tross alt ikke sammen. Akkompagnement som ajvar og kajmak er absolutt på sitt beste når smaken er rampet opp til 10, så fjern hemningene dine og godta den overveldende intensiteten i det hele.
Ajvar © Melica / Shutterstock
Mer variasjon enn det som møter øyet
Det kan se ut som om menyer over hele Serbia, Bosnia, Montenegro og resten tilbyr nøyaktig det samme hele tiden. Ćevapi, pljeskavica og resten er allestedsnærværende, og det ser ut til at alle spiser burek til frokost. Ikke la deg lure - det er flere forskjeller enn du kan forvente. Apievapi i Beograd er et annet dyr enn det som finnes i Sarajevo, med forskjellige ingredienser og preparater som brukes til å gjøre et like forbløffende resultat. Språklige forskjeller er også vanlige. Burek er kanskje en fengsling for deilig fylt kaker, men å be om burek i Bosnia vil bare gi kjøttversjonen. Som med mye balkanskultur, er nøkkelen i de mindre detaljene.
