Mens chiles en nogada kan være den retten som er mest visuelt representativ for Mexico, med dens tricolor trifecta av ingredienser, er føflekk (uttales mo-LAY) den ubestridte nasjonale retten i landet. Imidlertid kommer denne tykke, rike sausen, ofte servert med kjøtt og ris, i langt flere former og varianter enn mange mennesker er klar over. Her er din korte historie om parabolen som er elsket opp og ned i Mexico.
Navne føflekken kommer fra Nahuatl ordet for saus - mōlli - og er det generiske navnet for flere varianter av rike sauser som kommer i farger som gul, rød, svart og til og med grønn. Andre føflekker er oppkalt etter sine ingredienser og smaker, for eksempel pipián, huaxmole og almendrado. Imidlertid, som en tommelfingerregel, inneholder alle føflekker en kombinasjon av nøtt, frukt og chili. Gjennom årene har føflekkoppskrifter gradvis blitt mer forseggjort. I tillegg til å bli servert med kjøtt, sammen med ris, brukes ofte restmolder til å lage fyllet til tamales eller som et alternativt pålegg til enchiladaer; faktisk, enchiladaer toppet med føflekker kalles enmoladaer. Variasjoner på de vanligste føflekkene inkluderer Taxcos føflekkrosa, en mild rosa farget saus, samt Tlaxcalas føflekk prieto.
Enmoladas © Ruth Hartnup / Flickr
Å lage føflekk er et tidkrevende arbeid av kjærlighet, vanligvis forbeholdt spesielle anledninger. For å lage føflekk fra bunnen av, må individuelle ingredienser stekes og males før de kombineres med lager for å danne pastaen. Dette kokes på svak varme, og tilsettes kontinuerlig (sammen med ytterligere ingredienser), til det når ønsket konsistens. Flere forskjellige chilier kan brukes enten alene eller i samarbeid for å danne bunnen av føflekken, inkludert ancho, pasillo, chipotle og mulato. Tilberedning av føflekk er ikke lett, ettersom mange mol (spesielt de som har opprinnelse i Oaxaca) er kjent for å ha 30+ ingredienser. I dag kan føflekker imidlertid kjøpes i pulverform eller i en ferdiglaget pasta, noe som gir en raskere forberedelsesprosess.
Forpakket føflekkpulver © Christopher Holden / Flickr
Det er mange legender rundt oppfinnelsen av føflekker. Man hevder at et kloster i Puebla skapte retten i panikk av de få ingrediensene de hadde, på grunn av en forestående besøk av en erkebiskop. Det gikk ned en godbit servert med stekt kalkun. Andre historier antyder at flere krydder tilfeldigvis ble blandet sammen, og at føflekker ble født. En ytterligere historie går tilbake til Mesoamerica, da Moctezuma serverte den til Cortés da han ankom Mexico, og feilaktig trodde han var en gud. Uansett vil opprinnelsen trolig forbli et mysterium, gitt at de første skrevne oppskriftene for føflekker først kom til etter uavhengighetskrigen i 1810.
Mole pastes © David Boté Estrada / Flickr
De to regionene som er mest kjent for sine respektive føflekker, er Oaxaca og Puebla, selv om Tlaxcala også hevder å være dens opprinnelsessted. Pueblas mest berømte føflekk er uten tvil dens navnebror føflekk poblano, den mest internasjonalt anerkjente føflekken og variasjonen som om den klassifiseres som den offisielle nasjonale retten. Denne mørkebrune fargede retten bruker sjokolade og chili. Oaxaca er derimot ofte tilnavnet landet for de syv føflekkene; colorado, føflekkneger, mancha manteles, verde, amarillo, chichilo og coloradito. Den mest berømte av Oaxacas føflekker er føflekk neger, en føflekk poblano-esque parabolen som også bruker sjokolade, men kaster også inn hoja santa. En annen hovedmoleproduserende region er byen Mexico by, San Pedro Atocpan, Milpa Alta. Det sies at denne regionen produserer nesten 90% av føflekken som konsumeres i Mexico City, og at over 90% av befolkningen der tjener sitt liv fra føflekkproduksjon. Mens denne byen er vertskap for en av landets mange årlige føflekkermesser hver oktober, var den største potten muldvarp noensinne laget på Pueblas føfleisfestival - den serverte over 11 000 mennesker.
Mullpulver © David Flores / Flickr
