Cacao, den 4000 år gamle tropiske planten, er en av Mexicos største gaver til verden. Denne planten overtok planeten som en av de mest deilige smakene til menneskets gane.
Ordet kakao kommer fra Nahuatl cacahuatl og Maya-kakawen og antas å bety sterk, rød frukt - antagelig på grunn av de berikende egenskapene til kakao når de svelges. Dette er en kresen plante, som nekter å vokse over 20 grader breddegrad nord eller sør for ekvator, endemisk til de tropiske og subtropiske sonene i Amerika. Spanske erobringere hvisket om hellige Maya-kakaodurer som lot dem vokse kakao utover de geogrpahisk begrensningene. I dag mener forskere at disse lundene var plassert inne i synkehullene (kalt cenoter) som tilbød trærne skygge og en konstant kilde til ferskvann fra underjordiske elver.
Cacao Fruit│ © Malcolm Manners / flickr
Anleggets første kjente domestisering var av mayafolket for 2000 år siden. Cacao eksisterte lenge før det, men folket i Mellom- og Sør-Amerika som var kjent med det, sugde ganske enkelt det fete, hvite ytre belegget av og kastet det indre frøet eller "mandelen" for å bli spist av fugler og andre dyr. Det var Mayaene som begynte å tørke og ristet kakaofrøene for å bruke i oppskrifter og som valuta. Bruken av kakao som mat i den før-spanske perioden var dypt ritualistisk og forbeholdt spesielle anledninger. Det var bare tilgjengelig for Maya og det meksikanske samfunns øvre sjel. Frøene ble så høyt verdsatt at det var praktisk talt umulig for de arbeidende fattige å skaffe dem.
Fresh Cacao │ © carlosmedinav77 / flickr
Spanske historikere registrerte bruken av flere forskjellige typer kakaoplanter da de ankom den nye verdenen, noen ble brukt i mat og drikke, andre som valuta, og en som en type almisser for de fattige. Da spanjolene begynte å monopolisere produksjonen av kakao i kolonitiden i Mexico, ble tradisjonelle drikker og koketeknikker gradvis forvandlet (kald til varm, bitter til søtet, en vannbase til en melkebase) og skapte den formen for sjokolade som er kjent i dag over hele verden..
Sjokolade │ © xxxology / flickr
Frukten av kakaotreet vokser fra grenene og stammen av trærne, de har et hardt ytre skall og høstes når de er moden, splittes opp og blir lettet av sine hvite, klissete indre frø. De ferske kakaofrøene, med sitt fete ytre lag, blir lagt i trekasser og gjæret i den tropiske varmen, og endrer farge, smak og lukt til de vi er kjent med som "sjokoladeaktig." Etter omtrent syv dager i gjæringstankene blir frøene tatt ut for å tørke under solen, senere ristes de. De tørkede, ristede kakaofrøene blir deretter malt (tradisjonelt i Mexico på en metat - en flat mørtel og pestle laget av vulkansk stein) og lagt til drikke og sauser, eller i tilfelle av kommersiell kakaoproduksjon, sendt over hele verden for å lage sjokolade barer, pulver, drikke og tilsetningsstoffer.
Ristede og tørkede kakaobønner Gi © Giulian Frisoni / flickr
Mens den moderne verden har blitt forført av de søte barene i Belgia og den melkesøte varme sjokoladen i Frankrike, lager Mexicos urbefolkning fremdeles mange av de tradisjonelle kakaodrikkene og sausene i lokalsamfunnene. Selv om det er gjort små justeringer for den moderne ganen, i Mexico kan du fremdeles finne kalde kakaodrinker, krydret sauser med kakao og skummende, kanelaktig varm sjokolade laget med vann. Noen av kakaos mest kjente meksikanske preparater er:
Oaxacan varm sjokolade
Oaxacan varm sjokolade, kjent for sin kanel og krydder, selges i hele Mexico. Den blandes med vann ved hjelp av en molinillo for å lage en skummende og deilig varm sjokolade.
Mole Poblano
Mole poblano er en av Mexicos mest berømte kulinariske eksport, en blanding av ristede kakaofrø, chili, nøtter og krydder med mulig tilsetning av banan eller til og med gamle tortillaer. Alle ingrediensene blandes inn i en pasta og blandes med enten kylling- eller grønnsaksbeholdning og serveres over (vanligst) kylling eller kalkun.
Tejate
Tejate, en kald sjokoladedrikke som ble funnet i den sørlige delstaten Oaxaca, er en blanding av kakao, mais, kakaoblomster og var en gang en drink som hedret begynnelsen av maishøsten for de urfolk i Mexico.
Cacao
Med samme navn som frukten, er denne tradisjonelle drinken laget av malt kakaofrø, fava bønner, mais, kanel og anis og er søtet med piloncillo.
Tejate Jesus © Jesus Dehesa / flickr
