Cocido Madrileño er en utrolig betydelig potte med kikerter, pølser og solide grønnsaker som er unike for Madrid. Det er like symbolsk for den spanske hovedstaden som Prado-museet eller Retiro-parken, og er så mye mer enn bare en lapskaus.
Cocido Madrileño er en av de regionale rettene som er innhyllet i mystikk. Den har kraften til å bringe venner og familie sammen, og kurere alt fra forkjølelse til bakrus. Myten har blitt videreført av spanske diktere og dramatikere gjennom historien, inkludert den store Lope de Vega. Legenden lever videre, forsiktig småkoke i prisbelønte restauranter og bestemødre-kjøkken.
Det høres villedende enkelt ut: kikerter, kjøtt og fideoer (en tynn, kort pastanudle) blir langsomt tilberedt i en buljong som er solid nok til å skjære gjennom vinterdagens mest utilgivelige. Tradisjonelt blir den deretter delt og servert i tre deler eller, som madrilianere kaller dem, vuelcos; buljong, kikerter og grønnsaker, deretter kjøttet.
“Det er mye mat. Etter en god kokido trenger de fleste en siesta, ”advarer María Paz Moreno, forfatter av Madrid: A Culinary History. Forfatteren fortsetter med å forklare hvordan du i Madrid fra 1600-tallet "kunne vise din sosiale status, avhengig av hvor mye kjøtt du har råd til å ha i kokidoen din."
Ling Tang / © Culture Trip
Det er ikke å si at retten bare var for de rike. Det gikk over klassegrensene og appellerte til både kongelige og bønder; et ganske overraskende faktum med tanke på hvor full av politisk uro dens ydmyke opprinnelse er. Det antas at kokido Madrileño kommer fra en jødisk lam- og grønnsakstuing kalt adafina, som ble spist på sabbat. "I løpet av 1400-tallet ble jødene som bodde i det som nå er Spania, tvunget av de katolske kongene, Ferdinand og Isabella, til å konvertere til kristendommen for å bli i landet, " sier Moreno. “Hvis de ikke konverterte, kunne de bli brakt til den beryktede inkvisisjonen, eller bli utvist fra den iberiske halvøy. For å vise at de faktisk hadde konvertert, ville de legge svinekjøtt til lapskausen sin. ”
Gjennom århundrene blandet adafina elementer fra andre lokale gryteretter og inkorporerte nye ingredienser. "Poteter, som nå alltid er en del av retten, og pimentón (paprika), også ofte tilsatt, kom fra Amerika og er senere tillegg, " sier Moreno. Det ville være rettferdig å si at kokido Madrileño ble formet av de forskjellige kulturene som slo seg ned på den iberiske halvøya, akkurat som selve hovedstaden.
Ulike varianter av kokido finner du i hele Spania. Det er den nordlige cocido Gallego, som serveres i to vuelcos i stedet for tre, eller den sørlige cocido Andaluz, som er toppet med potet hvitløk. Selv om disse er populære i sine respektive regioner, har ingen lagt seg inn i stoffet i en by ganske som cocido Madrileño. Moreno forklarer hvorfor: "Det er ikke for mange utelukkende madrilianske retter, så kanskje denne er blitt ikonisk fordi den virkelig er fra Madrid."
Så lenge den inneholder den hellige treenigheten til buljong, kikerter og kjøtt, er hver Madrilenians ta oppskriften like autentisk som den andre, uavhengig av om den tilberedes i tradisjonelle leirkrukker eller i en stor gammel gryte.
Selve tilberedningsprosessen er en ekte arbeidskraft av kjærlighet, en som krever bløtlegging av kikerter over natten, tilfører smak i en buljong med svinekjøtt eller kyllingben (eller begge deler), og et par timer med å koke over en lav ild. Kanskje det er grunnen til at flere og flere madriliere har spist det ut de siste årene i stedet for å tilberede det hjemme.
Ling Tang / © Culture Trip
"I dag, på grunn av økt arbeidstid og mennesker som lever en annen type livsstil, tilberedes ikke kokido hjemme så mye, " sier José Alberto Rodríguez, eier av Madrid-institusjonen Malacatín. "Men folk savner parabolen, savner å koble seg til historien gjennom smaksløkene sine."
Derfor havner de sannsynligvis i kroen til Rodríguez. De fleste restauranter i Madrid serverer kokido på en onsdag, men for spisesteder som Malacatín er det en meny-stift hele uken.
Rodríguez sted har fylt magen til kresne madrilenians i mer enn 100 år, en av 12 hundreårs-restauranter i hovedstaden. Han er den fjerde generasjonen som fortsetter tradisjonen, og hans kokkido forblir mer eller mindre den samme som den gjorde på 1800-tallet - enkel, tilfredsstillende og overdådig.
"Vi bruker ingredienser av høy kvalitet og koker vår kokido i ni forskjellige glass i fem timer, " forklarer Rodríguez. Ryktene sier at hvis du klarer å fullføre hele kiloens mat, spiser du gratis. Og hvis du ikke gjør det (noe som er mer sannsynlig), går restene til hjemløse krisesentre over hele byen. Pluss, buljongen og potetene brukes også til å lage andre herligheter som kroketter eller mos.
En annen hundreårig institusjon som er verdt å nevne, en som kommer sterkt anbefalt av Moreno og enhver byboer som er verdt saltet sitt, er La Bola. "Det er et vakkert sted hvor du til og med kan kikke på kjøkkenet og se leirkrukkene over kullet og lage mat i timevis, " suser Moreno.
La Bola er også et familiedrevet selskap, med Verdascos ved roret. "Cocido vår reflekterer Madrid, " sier Mara Verdasco, familiens eldste datter. Og helt sikkert, ta turen hit for en solid lunsj (kokido nytes best til lunsj), så finner du restauranten pulserende av energi og mennesker.
Ling Tang / © Culture Trip
Selv om disse etablissementene tilbyr en tradisjonell kokido Madrileño, er det ikke den eneste måten å glede seg over parabolens smaker. La Rayúa, en annen familiebedrift fra Verdasco, tar kokido i uventede retninger, inkludert cocidopizza og arroz Madrileño. Selv om purister kan rynke nesen ved slike kombinasjoner, inkluderer ikke forskjellige kulturer og ingredienser nøyaktig hvordan Cocido Madrileño slik vi kjenner det i dag ble?
En ting alle er enige om, er imidlertid at kokido bør nytes i godt selskap, og skylles ned med et glass vin. "Det er en rett å glede seg over, " sier Rodríguez. "Det er viktig å følge den med en god samtale og en enda større vin, for å virkelig få frem de forskjellige smakene. '' Det er den sanne arven.
