Takket være en småskala økologisk jordbruksrevolusjon, trosser Cuba sitt gjenstridige rykte for den slags intetsigende, magre mat som tidligere avskrekket matreisende.
I Viñales, en liten by med fargerike koloniale bungalower og dramatiske kalksteinsheiser, serveres måltider gård til gaffel i ren forstand. Innholdet av tallerken-silkeaktig aubergine, håndkutt søtpotet-pommes frites, duggfrie arvelatomater, smaragdgrønne grønnsaker - ble dyrket og høstet bare noen skritt unna, i fruktbare felt som tilhørte den samme familien som forberedte måltidet.
Enda mer utrolig er hvert stykke friskt og organisk, fordi kjemiske plantevernmidler og ugressmidler er sjeldne på Cuba - et faktum som har fremdrevet landet til verdensledende når det gjelder økologiske jordbruksteknikker. Denne jordbruksrevolusjonen er imidlertid en ganske ny utvikling, og matmangel har vist seg sterkt i landets historie.
Frokost på Mhai Yoga, Havanna © Sapna Dalal | @vegtourist
Sovjetunionens kollaps i 1991, sammen med den pågående amerikanske embargo, kastet Cuba i økonomiske alvorlige belastninger. Uten sin primære allierte og handelspartner ble Cubas tidligere velstående sukkerplantasjer skodd, og alvorlig matmangel resulterte i en landsdekkende hungersnød. Folk overlevde på sukkervann og mistet i gjennomsnitt 12 pund. Noen ty til å slakte kjære familiekjæledyr - alt for næring.
Frem til da hadde sovjetterne, som var Cubas velgjørere, forsynt landet petroleum og petroleumsledede kjemikalier til oppdrett. Nå som disse to tingene, som er essensielle for industriell landbruk, plutselig ikke var tilgjengelige, gikk øya utilsiktet men effektivt grønn. Åker ble dyrket med dyretrukne vogner og organisk dyrket avling ble høstet for hånd. Samfunnsgårder dukket opp i hager og på hustak, og disse småskala-dyrkerne klarte å gjenopplive Cuba.
Veggie-elendige på El Dandi, Havanna © Sapna Dalal | @vegtourist
"De måtte stole på organiske metoder, og det fungerte så bra at landet ble en autoritet, " forklarer Christine Dahdouh, eier av Mhai Yoga retreat center i Havana, der et team av kokker tilbereder vegetariske måltider for gjester, som inkluderer stedsvokste råvarer. "Andre land begynte å sende delegater, skoler begynte å lære av Cuba, og til slutt bestemte [regjeringen] seg for å gjøre det ulovlig å bruke ugressmidler og sprøytemidler for folks helse."
Det er ikke uvanlig å høre turister klage på kvaliteten på maten på Cuba - av å måtte pakke en personlig tilførsel av Tabasco for å legge til det sparket kjøkkenet mangler - men det er trygt å anta at de fleste av de besøkende har endt med å spise i regjeringsdrevet etablissementer. "Det er ikke nødvendigvis dårlig mat. Det er offentlige restauranter som har virkelig gode ting, men det er bare ikke dette, " sier hun og beiter mot det grønne lappeteppet på åkrene bak seg. “Den kommer ikke fra jorda, direkte fra gårder. Du må tenke på det som selskapsskala. Her er alt mamma-pappa eller storselskap. ”
Lunsjspredning på Ranchon La Margarita Sapna Dalal | @vegtourist
I dag har Dahdouh brakt gruppen sin til en familiegård og restaurant som heter Ranchon La Margarita, etter matriarken som opprinnelig eide landet. Den har en liten uteservering, åpen for fuglesang og utsikt over veggie-lapper, og et halmtak for å holde solen utenfor. Servitrisen shoos en kylling ut fra bak baren med foten - det er ikke noe som batteribruk her på Cuba.
Bordet vårt er spredt med sprø, frityrstekte plantainchips, buttery yuca, velduftende congri (en deilig sort bønne- og rismagé), stekt kjøtt og honning-søt ananasjuice, presset på forespørsel. Det er så mange retter - utallige porsjoner med sesongens frukt og grønnsaker, vi kan knapt finne plass på våre overfylte tallerkener eller i våre sprengte mager for å smake på det hele. Dette er selvfølgelig ikke slik lokalbefolkningen spiser.
Da Obamas “cubanske tining” åpnet landet for amerikanske besøkende for første gang på flere tiår, hastet mange cubanere med å åpne sine egne casa-spesifikasjoner (homestays) og paladares (private restauranter). Etterspørselen etter fersk frukt og grønnsaker fra denne bølgen av turister og bedrifter som mater dem har drevet matkostnadene - det er rett og slett ikke nok til å gå rundt.
På det lokale co-op-markedet, der leverandører pleide å konkurrere om kjøperenes oppmerksomhet, venter de samme kjøperne tålmodig i lange linjer, i håp om at det er nok lager igjen for bestillingen deres. Etterspørselen er så høy, det er til og med et svart marked for organiske produkter. Og hva angår kubanerne som skraper med en gjennomsnittlig statslønn på $ 25 per måned? Det er neppe verdt å dukke opp for å prøve lykken.
Dette er de uunngåelige voksensmertene i et land, stort sett uendret i flere tiår, som nå gjennomgår en periode med endring. Selv om farten mot agroøkologi ikke ble foretatt av valg, er Cuba banebrytende på en modell som kan bli stadig viktigere ettersom matmangel, drevet av økende befolkning og klimaendringer, blir et globalt problem. Det er ikke et perfekt system, men det er et trekk i riktig retning.
