Da gourmetrestauranten Gustu ble åpnet i La Paz i april 2013, var det høydepunktet i to års planlegging som begynte da den legendariske kokken Claus Meyer slo seg sammen med den danske NGO IBIS for å starte en matskole i Sør-Amerikas fattigste land, Bolivia. Meyers Københavns spisested Noma er kjent over hele kloden og Gustu ser den anerkjente kokken eksperimentere med boliviansk mat for første gang.
Den danske kokken Claus Meyer har et rykte som grunnleggeren til Nordic Cuisine Movement, og i desember 2010 henvendte Meyer seg til den danske NGO IBIS for å søke etter et sosialt prosjekt som omfattet gastronomi og ville utgjøre en forskjell i en del av verden. Sammen kortlistet de fem land som oppfylte følgende kriterier: biologisk mangfold, høy fattigdom, lav kriminalitet, politisk stabilitet og mat med 'uutgitt potensial'. Bolivia var allvinneren, og resultatet ble Gustu, en restaurant og kokkeskole på 1, 1 millioner dollar som Meyer sier vil være lønnsom om fire til fem år.
Meyer møtte også forskere, bønder, agronomer og bolivianske kokker for å se om de samme prinsippene som ble lært i prosessen med å transformere skandinavisk matkultur, kunne brukes til å forbedre de fattiges liv i et hjørne av Latin-Amerika. De nordiske landene og Peru er steder som har gjennomgått en revolusjonerende forandring i sitt kjøkken, og dette er en holdning som Meyer støtter helhjertet. For ti år siden verdsatte ingen av landene deres gastronomi eller lokal matproduksjon - tradisjonell mat var begrenset til familiekjøkken eller marginalisert til tradisjonelle restauranter. Med de veldedige fundamentene og Meyers arbeidsmoral og visjon, håper han å endre nasjonens vaner, en bit om gangen.
Det må imidlertid erkjennes at hele forestillingen om "Gourmet Bolivia" er en selvmotsigelse. 51% av befolkningen lever i fattigdom, og enda flere av dem har ikke engang råd til smaksmenyen. Den gjennomsnittlige middagsregningen anslås å tilsvarer omtrent $ 60 per person, noe som er ganske stor overbærenhet når landets minstelønn er rundt $ 143 per måned. Meyer vil ta tak i den selvmotsigelsen ved å åpne en billigere bistro og bakeri hvor folk kan nyte kjøkkenet mer økonomisk. Kokken la til at alt overskuddet fra restauranten ville gå til veldedige prosjekter i Bolivia, og bekreftet ønsket om å velge land i utgangspunktet på grunn av det brede spekteret av lokale ingredienser.
En integrert del av Gustu er matskolen, som gir de sosialt vanskeligstilte ungdommene i Sør-Amerikas fattigste land en utdanning som kulinariske gründere. Meyer bemerker at han har 'ubegrenset tillit' til at han kan 'forbedre verden gjennom mat'. Drømmen hans er å "inspirere en generasjon av unge bolivianere til å skape velstand og håp ved å samarbeide for å utnytte Bolivias matvaregrunnlag". Hos Gustu er alle råvarene 100% boliviansk, for å skape økt etterspørsel etter lokale produkter. Viner kommer fra landets håndfull vinprodusenter, og brennevin vil i stor grad være begrenset til singani - et lokalt drue brandy. Interiøret er også en fest for øynene - åtte hundre kilo håndutskårne totemstaver laget av tre fra Bolivias regnskoger, boliviansk granitt og myke flerfargede lamper og møbler fra den fattige byen El Alto.
Når det gjelder selve menyen, kommer alternativet fem, syv eller femten rett frem vakkert presentert i keramiske skåler og grovskårne skiferplater - med et øye for detaljer som er besatt som Københavns Noma. Det er også et alternativ for sammenkobling av alkohol, som i likhet med kjøkkenet byr på mange overraskelser for ganen. Typisk boliviansk matlaging inspirerer også restaurantens koketeknikker; Metodene vil omfatte å spre et helt lam på et jernkors og å koke sakte over en røykaktig ild vil gjøre lammet på kryss. Smaksmenyen i seg selv er en leksjon i biologisk mangfold - sammenkokninger som rosa lama-lende servert med gjærte gulrøtter og kokainolje følger sammen med andre, for eksempel ømme rødbeter med papalisa (en gul potet stiplet med sjokk av rosa og smaksatt med hibiskus). Hvert valg lover en tallerken som er full av farger og smak, og gjenoppretter Bolivias sanneste smak.
Han snakket om Gustu ved lanseringen og uttalte Claus Meyer: 'Vi vil bli inspirert av det som er annerledes enn oss selv. Vi ønsker en verden der alle har rett til fantastisk og velsmakende mat, og hvor måltider minner oss om hvem vi er og hvor vi kom fra
Det er neppe et sted i verden med større biologisk mangfold som Bolivia. For en kokk er Bolivia en skatt. Sammen vil vi finne nøkkelen, slik at Bolivias matkultur kan bli en pådriver for sosial og økonomisk fremgang og en kilde til enhet og stolthet. '
Gustu åpnet i april 2013 og ligger i Zona Sur, den sørlige delen av byen der de rikeste innbyggerne bor. Så langt har prosjektet, innstillingen og maten alle blitt godt mottatt med en enorm mengde entusiasme, og restauranten har mottatt bestillinger fra alle kontinent i verden, bortsett fra Antarktis. Tiden vil vise om den bolivianske kjøkkenbevegelsen vil blomstre like fremtredende som den nordiske, og om Meyers høye mål vil resultere i håpet på forbedring i Bolivias sosiale og gastronomiske verden.
