Fremtiden til Vietnams gatematkultur henger i balansen når en pågående debatt om å flytte gateselgere innendørs brenner på.
Det er alt satt sammen som gjør måltidet komplett. De spinkle røde og blå plastmøblene som ser ut som om de har blitt stjålet fra en barnehage. De overfylte gatene i t-skjorte kledde ryggsekkere og koniske lue iført lokalbefolkningen som vever inn og ut av hverandres måte som en orkestrert dans. Den velduftende lukten av friske urter, kokt fisk og krydret buljong blandet med den svake lukten av bensin fra forbipasserende motorsykler. Den vietnamesiske gatematopplevelsen strekker seg langt utenfor platen for å omfatte det omkringliggende kaoset og sjarmen til kulturen.
Det er en opplevelse som er etset i mange reisendes psyke som noe å sjekke av bucketlisten deres; en opplevelse som er blitt minnes i media av slike som Anthony Bourdain, som solgte sjelen sin for en varm skål med pho, og forfatteren, Graham Holliday, hvis roman, Eating Viet Nam, forteller om sin tid han bodde i landet.
Vietnamesisk gatemat-leverandør © Nikki Vargas / Culture Trip
Inspirert av disse utrymme kulinariske oppdagelsesreisende befinner jeg meg etter hvert på de kaotiske gatene i Hanoi i Nord-Vietnam en kul morgen i februar. Etter å ha hatt en varm kopp cà phê trứng - en vietnamesisk eggekaffe som er tyket med pisket egg, vanilje og tung krem, går jeg på jakt etter gatemat.
I Vietnams hovedstad med over 7, 5 millioner mennesker er det enkelt å finne gatemat enn å krysse gaten. Byen Hanoi er delt mellom det gamle kvartalet og det franske kvarteret, som hver har en distinkt atmosfære. Det gamle kvarteret er det man forventer å se når man besøker Vietnam for første gang. Bedragerisk skrøpelige eldre damer rusler gjennom de stille morgengatene og bærer tunge kasseroller fylt med frukt og bakevarer å selge. Motorsykler strekker seg over de smuldrende fortauene der familiene har satt opp provisoriske restauranter som serverer en dampende skål med utstyr på plastmøbler.
I det nærliggende franske kvarteret utvides den smale gaten, og de værslitte fasadene erstattes med nyere, franskinspirert arkitektur - et vitnesbyrd om dagene da Frankrike koloniserte det sørøstasiatiske landet. Fortauet boder som er utbredt i det gamle kvartalet er tilsynelatende erstattet med murstein og mørtel restauranter og kafeer i det turistvendte franske kvartalet. Den langsomme overgangen fra gatemat til restauranter er en pest som har feid over Sørøst-Asia, med Bangkok tidligere i år.
Frokost i Da Nang, Vietnam © René DeAnda / Unsplash
"Noen steder vil du ikke finne noen [gatemat] lenger, " forteller Holliday meg over telefonen, en ettermiddag fra sitt nåværende hjem i Senegal. "Vietnam er i overgang fra gatemarkeder til hva som er neste." Holliday - som bodde i både Hanoi og Ho Chi Minh-byen i årevis - var vitne til for første gang hvordan gatemat i Vietnam har endret seg.
"Saken er at gatemat i Vietnam har veldig mye motstand, og rettigheter skal det ikke fungere, " skriver Holliday i romanen Eating Viet Nam. "Det krever en viss toleranse for støy, fuktighet, kulde, varme, vind, regn, gatebesvær i alle skygger, tvilsom hygiene, eksosgasser, lite sitteplasser og offentlige visninger av neseplukking og klemme."
Gitt forholdene der vietnamesisk gatemat blir spist, skriver Holliday at det er et vitnesbyrd om gatekokkene og ferske ingrediensene at opplevelsen fremdeles bør være etterspurt av både reisende og lokalbefolkningen. Tornen i siden av Vietnams gatematkultur er ikke spørsmålet om smak - langt fra den, faktisk - men snarere, det er hygiene.
Visse hygienebestemmelser - for eksempel en bås må være borte fra et forurenset sted, et avfallssamlingssystem må brukes, rent vann må være tilgjengelig og bare spesifikke tilsetningsstoffer kan tilberedes med - må oppfylles, ifølge en 2015-rapport fra World Helseorganisasjon. Selv om pålagte helse- og sikkerhetsforskrifter om gatematmat praksis er avgjørende, er Vietnam et lavinntektsland som kan gjøre det vanskelig å oppfylle disse standardene.
Hanoi, Vietnam © Nikki Vargas / Culture Trip
"Industrialisering og utvikling skjer i raskt tempo, og miljøforurensningen som følger med dem har en negativ innvirkning på hygiene og evnen til å skaffe trygg og ren gatemat, " rapporterer Verdens helseorganisasjon. "Tilførsel av rent vann til gatekosboder er en stor utfordring i den forbindelse."
Holliday husker at det var et vietnamesisk politi å slå seg ned på gateselgere, gå ned på markeder og gripe voldsomt grep om kasseroller, krakker og kurver fra selgere som ikke hadde løpt raskt nok. Razziaene var del av en tidlig, pågående innsats for å rense gatene ved å tvinge gateselgere til enten å bevege seg innendørs eller legge ned.
Gå inn i den store gatamatdebatten i Vietnam. På den ene siden håndhever regjeringen forskrifter om gateselgere i et forsøk på å minimere matbårne sykdommer som kan ha negativ innvirkning på turismen. På den annen side, på grunn av et utall av eksterne faktorer, blir ikke alle kravene oppfylt, og gateselgere er blitt skjøvet helt ut. Det er en langsom prosess; mens Vietnams gatematboder ikke vil skodde ut over natten, peker den "svidd jordpolitikken" - som Holliday kaller det - på en usikker fremtid for selve hjertet til Vietnams kultur og kulinariske identitet.
Dong Ba Market, Thành phố Huế, Vietnam © Alice Young / Unsplash
"Hvis du er inne i et rom med aircondition, er du atskilt fra livet, " sier Holliday. Mens Holliday innrømmer at det er en klar fordel å flytte leverandører av gatemat innendørs til utpekte områder, hevder han at ofringen kan ende opp med å påvirke turismen på samme måte som vietnamesiske tjenestemenn håper å unngå. "Folk elsker virkelig gateopplevelsen - livet på gaten, bråket - og jeg tror i de vietnamesiske tankene at de gjør ting bedre, men for turistene tror jeg ikke de vil like det."
Holliday husker vemodig et favorittmarked han pleide å besøke i Hanoi kalt Hang Day Market. “Jeg pleide å dra dit, og det var fullt av liv og mange matvarer; da ødela [vietnamesiske embetsmenn] det for å lage et fint skinnende nytt, underjordisk marked som de bygde et varehus over. År senere dro jeg dit for å se hvordan det hadde endret seg og det var helt dødt: ingen støy, ingen lukter, ikke noe liv. ”
Den første kvelden i Hanoi befant jeg meg på hjørnet av Chan Cam og Hang Trong på jakt etter et raskt måltid for å tilfredsstille sulten min. Jeg kom over et hav av plaststoler foran en åpen garasje der en ung kvinne stakk noe deilig i en skål. Et spisested med ett par retter, jeg satte meg ned og så på en skål med suppende, fet, velduftende godhet som gled foran meg. Ingen dikkedarer, ingen oppstyr. Retten var ren nytelse, servert i et spisesal med friluft og sement, satt til et lydspor av overhørte samtaler og motorsykler - akkurat slik servering i Vietnam skulle være. En opplevelse som, i det minste for nå, fremdeles kan nytes.
