Zalatimo Sweets, som opererer i hjertet av den gamle byens arabiske souk siden 1860, er en skjult skatt i den hellige byen. Hovedbakeren, Abu Samir Zalatimo, er avhengig av en hemmelig familieoppskrift for å tilberede retten som stedet hans er kjent for, et deilig søtt palestinsk filo-konditor, kjent som mutabak.
Familien Zalatimo åpnet Zalatimo Sweets, Jerusalems eldste bakeri, i 1860 © Christopher Beauchamp
Å spasere gjennom Jerusalems gamleby er som å ta en reise gjennom tid, der kulturer og religioner har satt sine spor i selve steinene i dens gamle bygninger og murer. Gamlebyen inneholder steder som er viktige for jøder, muslimer og kristne, og har også lokale attraksjoner som er et vitnesbyrd om den komplekse (og ofte konfliktfylte) fortiden til en hellig by.
De gamle og moderne verdenene kommer sammen på en fascinerende måte i et kanskje mindre kjent etablissement i gamlebyen: Zalatimo Sweets.
Zalatimo Sweets er kjent for sin mutabak, et palestinsk filobak © Christopher Beauchamp
Dette lille hullet i muren ble grunnlagt i 1860, i en bakgate langs den arabiske souken, bak Den hellige gravkirke. Midt i de utallige bodene bemannet av livlige kjøpmenn som prøver å selge turister og lokalbefolkningen alt fra juice og krydder til suvenirer og klær, er det lett å gå glipp av dette relativt mer dempede bakeriet. Slipp unna de overveldende severdighetene, lydene og luktene fra den overfylte markedsplassen i nærheten, og oppdag en av Jerusalems best bevarte hemmeligheter.
Abu Samir Zalatimo står bak benkeplaten i marmor, hendene sine arbeider dypt med en deigkule og ruller den ut i papirtynne lag. Etterkommere fra et dynasti av palestinske bakere, åpnet Zalatimos oldefar, Mohammed Zalatimo, Zalatimo Sweets for mer enn 150 år siden. Innvendig kan innredningen av den semi-underjordiske butikken i beste fall beskrives som sparsom, med eldgamle hvelvede tak, en gassovn og malte flislagte steinvegger. Turistene og lokalbefolkningen som skynder seg å få plass ved et av de fire bordene, er imidlertid ikke her for sin atmosfære; I stedet har de kommet fra fjern og bred for å få en smak av det eneste elementet på Zalatimo Sweets 'meny - det berømte mutabak-wienerbrødet.
Mutabak-kringle er det eneste på menyen hos Zalatimo Sweets © Christopher Beauchamp
Knasende, varm, søt og aldri så tilfredsstillende mutabak er vanlig over hele Levant og den arabiske halvøy. På Zalatimo Sweets kan besøkende velge mellom to alternativer - et bakverk med sukker-toppet fylt med enten nøtter eller ost. Ingrediensene er enkle: filo deig, sauost eller ristede valnøtter og pistasjnøtter, klaret smør og sukker sirup. Hver mutabak er laget fersk på bestilling.
"Min oldefar Mohammad startet dette bakeriet, " sier Zalatimo. "Til å begynne med tilberedte vi baklava, " legger han til, og viser til den søte desserten laget med lag med filo kringle, honning og nøtter som er populær i hele Midt-Østen.
Han peker på et utstillingsvindu for konditori i nærheten og sier at det pleide å holde baklava for mer enn et århundre siden.
Herr Zalatimo fyller hver mutabak med nøtter eller ost © Christopher Beauchamp
Bare en gang i året, i løpet av den muslimske hellige måneden Ramadan, stenger Zalatimo butikken i Gamlebyen og produserer en annen populær palestinsk dessert kjent som kataif (en fylt stekt pannekake fylt med nøtter eller andre søtsaker) utelukkende for naboene i Wadi Joz, en forstad til Øst-Jerusalem der han bor. Men, legger han til, å gjøre mutabak er hans langvarige lidenskap.
Når de sittende begynner å grave seg inn i den nybakte desserten, kommer 73 år gamle frivillige servitøren Tutu med et serveringsbrett som bærer små kopper arabisk kaffe og svart te fra en nærliggende bås.
Tutu er en Jerusalemitt, som er født i Gamlebyen og fortsatt bor der, og som har jobbet frivillig på Zalatimo Sweets i flere år. "Araber kommer mye hit fordi dette regnes som en slags frokostmat for dem, " sier han mens han serverer drinker til den uendelige strømmen av kunder som kommer inn i butikken.
Denne mutabakken er nesten klar © Christopher Beauchamp
Inne langs en av butikkens vegger, ligger en iøynefallende døråpning, som til tross for forseglet stenging, var angivelig en av de opprinnelige hovedinngangene til Den hellige graves kirke for århundrer siden. I følge Zalatimo og Tutu stengte arkeologer porten for publikum for å gjennomføre omfattende utgravninger i området. I sin bestselgende bok fra 2011, Jerusalem: A Biography, konstaterer den britiske historikeren Simon Sebag Montefiore at Zalatimos Sweet Shop “innlemmer [det andre århundre] restene av porten til Hadrians tempel av Jupiter og inngangen til hovedforum”. På den tiden hadde den romerske keiseren Hadrian beordret byggingen av templet til Jupiter på selve stedet for det som senere skulle bli et av de helligste stedene i kristendommen.
Mye av butikken har forblitt uberørt siden den åpnet på 1800-tallet, og Zalatimo har ingen planer om å renovere eller modernisere plassen.
“Denne byen er min families sted; vi har vært her i generasjoner. ” Zalatimo, som nå er 42 år gammel, forklarer at sønnen til broren Yousef forventes å bære fakkelen når han går av med pensjon, siden han ikke har noen egne barn. "Til syvende og sist vil jeg at dette stedet skal fortsette på samme måte i fremtiden - ikke for at det skal vokse eller modernisere, men forbli nøyaktig det samme."
Herr Zalatimo drysser sukker på en mutabak © Christopher Beauchamp
