Beirut via Paris kan ikke virke som et opplagt sted for unge Scouse-kokker å lete etter ideer. Men som Dan Hancox oppdager, har denne byen alltid sett utover etter inspirasjon.
Maray har blitt noe av et fenomen i Liverpool Courtesy of Maray
Det er ikke ofte at en blomkål kan kalles ikonisk, men da, dette er ingen vanlig blomkål. For Liverpools Maray-restaurant er den iøynefallende 'disco blomkålen' blitt en ting som legenden - den er kokt hel i gurkemeie og saltvann, frityrstekt for sprø, og deretter sauset, pyntet og belagt på en måte som ikke ville være ute på plass i Studio 54. Dets psykedeliske pålegg er herby chermoula, nøtteaktig tahini, varmende harissa, yoghurt, fersk granateple, flakede mandler, paprika og persille. Det er en blendende kombinasjon av varme, garlickiness, den myke, men-merish bitterheten i caulien og en søt fruktig finish. På en eller annen måte overgår ingen av disse dristige sauser og garnityr hverandre.
Det har blitt et Maray-varemerke, et symbol på deres eventyrlige, hypermoderne, stort sett Midt-Østen-inspirerte billettpris. Deres største eiendeler er grønnsaksfokuserte små tallerkener som er morsomme og oppfinnsomme, uten å være pretensiøs og lokkende smaksrike, uten å ty til de billige og skitne klisjeene til 'vegansk junkfood'.
På mitt tredje besøk i Maray på et drøyt år - som sier noe når du bor 200 mil unna - stupte jeg i en mezze av tett pisket geitost med pitta chips og syltede aprikoser, brennende muhammara (en guddommelig Levantinsk valnøtt og rød pepper dypp), og faklet brokkoli med konserverte sitron- og gresskarfrø. Vårt måltid tok deretter en omkjøring ved sjøen til noen perfekt mishandlede, smeltende myke torskekinn med ertmao og karriesalt. Nattens høydepunkt var imidlertid en 'aubergine shawarma', toppet med tahini, dadelsirup og sprø sjalottløk - dypt røykfylt og sprengt av krydder og umami, kompleks og vanedannende som faen. En plausibel rival for disko blomkålens trone.
Dette er ingen vanlig blomkål - Maray tar vegen til et helt nytt nivå høflighet av Maray
I løpet av sitt korte liv har denne restauranten blitt noe av et fenomen i Liverpool. I sommer åpnet de sin tredje side der på fem år - i den flotte, høyprofilerte røde mursteinsplassen til Royal Albert Dock, et steinkast fra Tate Liverpool. De ser nå utover hjembyen, på mulige steder i Manchester.
For Maray-medgründer Tom White har det vært en spennende reise, og en som ikke begynte i Liverpool, eller Beirut for den saks skyld, men i de svingete bakstrektene i Paris. Han og vennen Dom hadde bakgrunn i bartending og cocktails, deres venn James hadde jobbet på kjøkken, og mens de var på ferie i den franske hovedstaden, forelsket de tre unge briterne Marais, og fant inspirasjon i det fjerde arrondissementets usannsynlige kombinasjon av mat og Drikke. "Det er et virkelig vakkert område, denne unike og livlige knuten med gater - det er et stort jødisk samfunn der, og de serverer den mest fantastiske falafelen i verden, sammen med disse fantastiske cocktailbarene og vinbarene."
Marays kjøkken er hypermoderne og eventyrlig høflighet av Maray
Tilbake til Liverpool bestemte trioen seg for å åpne et sted for mat som serverer Midtøsten-retter i en uformell setting, med en cocktailbar under. På grunn av en blanding av lykkelig ulykke og vanskelige planleggingslover endte de opp med å “smelte de to sammen”, og i 2014 åpnet Maray på Liverpools summende Bold Street. “Det var så spett og sagflis, vi hadde et budsjett for skodder - og vi var veldig heldige som fant en enhet der. Jeg så på vår opprinnelige meny her om dagen, og jeg kan ikke tro at vi slapp unna med hvor lite som sto på den, ”ler White. “Det var grunnleggende, men vi tok veldig mye vare, og det fikk oss mye oppmerksomhet, om bare fordi det ikke virkelig var folk i Liverpool som gjorde den slags ting i 2014. Jeg sier uttrykket 'små tallerkener' litt gjennom slitne tenner, fordi det er så allestedsnærværende nå, men det var det det var. ”
Deres minimale første meny fokuserte på spektakulære falafelinnpakninger, med brød levert daglig fra et libanesisk bakeri i Manchester, og retter med helt grønnsaker som blomkålen. Deres uvanlige USP var 'falafel and cocktails' - noe som reiser et spørsmål jeg aldri trodde jeg skulle stille: hva er en god cocktailkobling for en falafel? “For å være ærlig, hvis du har noe salt, vil noe skarpt og friskt følge med det. Med en falafel, som er litt nøtteaktig og aromatisk, liker jeg personlig en kort, fersk drink som en daiquiri. ”
Selv om deres kjøttretter som rumpebiff og lammeshawarma er spektakulære, er det mange valg for veganske spisesteder med tillatelse fra Maray
Fem år og ytterligere to åpninger senere, forblir Marays meny like spennende for veganere som den gjør altetere. "Det var aldri en bevisst beslutning, " sier White. "Det er bare det at grønnsaker brukes så mye i mat fra Midtøsten og Nord-Afrika, og kokkene våre har alltid hatt glede av å jobbe med dem." De skjønte at de allerede hadde mange kjøttfrie varer på menyen - og noen få til som veldig lett kunne 'veganiseres' - de introduserte en dedikert vegansk meny, og har aldri sett tilbake.
En glødende anmeldelse fra Jay Rayner i The Guardian i 2016 hjalp dem med å nå en helt ny demografisk, for ikke å snakke om et nasjonalt publikum. Men det har alltid vært deres støtte fra byen Liverpool som har hjulpet dem å få tillit, og vokse så raskt.
"Liverpool er voldsomt uavhengig, det er veldig vennlig, og det er også veldig tett, " sier White. "Hvis du gjør noe i Liverpool og bryr deg om det, og du er tydelig lidenskapelig, kommer byen virkelig bak det." Det er, sier han, at det er mye mer intimt, fordi det er så kompakt - "du kan slags gå over den på 15 minutter" - og det faktum at det historisk sett er en havneby og ser ut mot verden, har betydd at det alltid vært en smeltedigel; noe som gjenspeiles i en mangfoldig restaurant scene.
"Matscenen har utviklet seg mye de siste fem årene, " reflekterer White. “Det har vært en rekke virkelig sterke nye åpninger. Vi skylder byen og det matelskende samfunnet mye for at de virkelig støtter oss - det er et veldig lojal sted. ”
Denne ånden går tilbake til åpningen deres i 2014 - byen er så tett sammensveiset at de ikke bry seg med noen seriøs markedsføring for lanseringen; ingen påvirkere fra sosiale medier, ingen gimmicks. White fant et speil i kjelleren på restauranten, skrev 'falafel og cocktailer' på den med tavlemaling og satte den i vinduet. Bare fra fotfallet på Bold Street, og kraften fra Scouse jungeltelegrafen, ble de en hit. "Det var omfanget av markedsføringen vår, " ler han. "Du vil ikke slippe unna med det i London."
Avslutt et måltid på Maray med en guddommelig appelsin- og pistasjsjokoladesyre med tillatelse fra Maray
