Le Cinq er en trestjerners Michelin-restaurant i Paris med en unik visjon. I vårt intervju med sjefskokken Christian Le Squer lærer vi om hans engasjement for banebrytende bærekraft med en lidenskap for sesongmessighet og småskala håndverksprodukter. Han jobber med delikatessen til en diamantkutter, men likevel med lidenskapen fra en maler, og skulpturerer de fineste kreasjoner.
Den gastronomiske reisen som begynte på sjøen
Le Squer vokste opp omgitt av fiskere i den lille fiskerlandsbyen Ria d'Etel, og samlet inn skalldyr, hummer og krabbe for lommepenger. Han bestemte seg først for å begi seg ut på sitt gastronomiske eventyr mens han cooped opp på en båt i en alder av 14, inspirert av det hjertevarmende ansvaret han følte da han hjalp til med å mate mannskapet om bord.
"I Frankrike får barn mye ferie, og siden onkelen min var fisker, var det bare naturlig for meg å tilbringe 10 dager på båten hans", forteller Le Squer til Culture Trip i et eksklusivt intervju. “Jeg ville ikke lære å fiske, men jeg ville lære å lage mat, og så ville jeg være inne hos kokken. Jeg kunne lett blitt sjømann, men jeg ble forelsket i matlaging da jeg forsto hvordan matlaging kan være til fordel for andre. ”
Portrett av kokken Le Squer © Stephane de Bourgies
En lidenskap for å beskytte havene
Hans mest imponerende sjømatrett inkluderer rå kamskjell med en overraskelse litt litchi, toppet med en smak av havet takket være en skive islagt kråkebolle. Andre steder gleder han seg over den uvanlige, men likevel givende, kombinasjonen av havabbor og karnemelk.
Etter å ha vokst opp i den lille fiskerlandsbyen Ria d'Etel, er det bare naturlig at hans yrke får en lidenskap for å beskytte havene. "Jeg bekymrer meg for fiskens fremtid", innrømmer han. ”Jeg spør meg alltid hvordan jeg kan endre mine måter å jobbe på for å være i stand til å beskytte havene. Det var barndommen min ”.
Le Squers Dublin-reker fra Bretagne © Jean-Claude Amiel
Le Squer mener at vi ikke har noe annet valg enn å ta vare på naturen, og selvfølgelig, når du er en tre-stjerners Michelin-kokk, er folk mer villige til å lytte. Sammen med støtten viser han et Surfriders 'Ocean Initiatives-prosjekt 26. mai 2018. Skjønt størstedelen av hans engasjement kommer fra en bærekraftig tilnærming han bruker når han innhenter disse gastronomiske herlighetene i utgangspunktet.
En forpliktelse til å stole på småskala håndverkerprodusenter
Le Squer er opptatt av å samarbeide med småskala matprodusenter og kan gå god for den økte kvaliteten som mindre mengder sikrer.
Le Squers gratinerte løksuppe © Jean-Claude Amiel
Han er særlig rart over en liten håndverkerprodusent som leverer en liten mengde av landets mest saftige erter til ham. “Du trenger bare en bit for å forstå at dette er de beste ertene du noensinne vil smake. Jeg legger ikke til noe, de smaker bare så naturlig. Jeg er en ekte elsker av naturlige smaker, noe som er vanskelig å komme til i disse dager. ”
Kokeprosessen for disse ertene er utrolig møysommelig; med inderlig oppmerksomhet på detaljer, kategoriserer han hver erte etter størrelse for å sikre at de alle blir tilberedt med nøyaktig samme hastighet. Riktignok hans ord, disse ertene smaker som pin-stikk eksplosjoner av forsiktig duftende godhet. Det er akkurat den standarden du håper å få smake på i slike palatiale omgivelser.
Le Cinq Restaurant © Gregoire Gardette
I tillegg til bærekraftige erter, er Le Squer også opptatt av å bruke et veldig lite japansk grønnsaksbedrift, hvis kunsthåndverk er så raffinert at de noen ganger gir ham bare fem gulrøtter, og det er alt. ”Vi er veldig nær produsentene våre. Vi vet hvor hver grønnsak kommer fra og tilstanden den har blitt dyrket i.
Han antyder til og med at de neste stjernene i matindustrien ikke vil være kokkene, som han selv, men vil være jordbrukere og håndverksprodusenter som kilder til disse miraklene i utgangspunktet.
Den samme tilnærmingen gjelder sjømaten hans. Noen ganger vil en håndfull levende reker bli levert til ham for hånd, fersk etter å ha blitt fisket rett fra havet. Le Squer insisterer ikke bare på at fisket i mindre skala er bedre for miljøet, men også mye mer givende for ganen.
“Du kan faktisk smake på forskjellen. Det er en renhet av kjøtt når fisk blir fanget i mindre mengder, den er mer konsistent. ” Han sier at fiske i industriell skala med store garn øker stressnivået i en slik grad at det faktisk er skadelig for tekstur når det tilberedes.
Meieri, bakepulver © Jean-Claude Amiel
På denne måten begynner den lave størrelsen på Michelin-retter, der alt er så lite, spesielt desserter, å gi perfekt mening.
En kokk skal jobbe med naturen og ikke mot den
Le Squers lidenskap for å bruke håndverksprodukter i liten skala strømmer inn i en annen av hans sentrale verdier, som er å sette pris på naturens visdom. Spesielt betyr dette å respektere mønstrene for sesongmessighet.
”En kokk skal bare jobbe med det som er gitt dem”, insisterer han. Av denne grunn vil ikke ertene som får ham til å undre seg bli plassert i kjøleskapet før de blir servert, da dette vil være i strid med temperaturen de har fått trent til å tåle. "Jeg har alltid respektert naturen som en gylden regel siden jeg begynte å lage mat for 20 år siden, " legger han til.
Linefanget havabbor-kaviar og karnemelk fra min barndom © Jean-Claude Amiel
Det kommer ikke som noen overraskelse da at hans tilnærming til saus er minimal om enn mesterlig. “En saus skal hylle retten og ikke kvele den. Du bør la den naturlige smaken skinne gjennom, sier han.
"Det er vanskelig å ha gode ingredienser, så jeg prøver å respektere måten jeg behandler dem på - som en god skredder vil respektere stoffet hans". Han er også nøye med matlagingsnivået, tukler bare med en mild berøring.
Men den estetiske presisjonen til utseendet er også viktig
Naturligvis hviler estetisk presisjon avgjørende for et sted som brukes til å ta imot konger og dronninger. "Utformingen av parabolen er veldig viktig, men den bør ikke være komplisert", sier Le Squer, i strid med bred opinion. ”Det skal være enkelt og la alle tekniske aspekter, håndverkerens slitasje, ligge på kjøkkenet. Du trenger bare å tenke 'wow', det er enkelt ».
'Black Market'-storfekjøtt fra Australia dekket i trøfflet mozzarella © Jean-Claude Amiel
Denne troen oversettes ofte til en serie virkelig unike kulinariske nyvinninger, ettersom han virkelig ikke er redd for å bryte med stevner. En spesiell perle på menyen hans er den svært uvanlige spaghettipai, der hver streng omhyggelig skulptureres til et trøffelformet mesterverk.
Skinke, svart trøffel og sopp i et spaghettirede © Jean-Claude Amiel
“Hvordan kan jeg ta med litt magi, spør jeg meg selv? Jeg er en magiker av smak ”. Den siste touch er å "bringe følelser" til parabolen, og Le Squer investerer betydelig tid og krefter på å forske på best mulig kombinasjoner.
For å lage slike gastronomiske mesterverk, jobber han med delikatessen til en diamantkutter, men likevel med en malers lidenskap. “Folk som kommer for å spise med meg, søker en håndverker som jobber i et palass. Ingenting blir overlatt til tilfeldighetene: alt er vakkert, hver eneste detalj.
Svart sjokolade, ristede peanøtter og kremet Carambar © Jean-Claude Amiel
Banebrytende bærekraft i luksusmatindustrien
Men selvfølgelig er ingen gastronomisk seilasning en jevn krysning fra start til suksess. Som enhver mesterkokk, har Le Squer møtt sin rettferdige andel hinder underveis. “Du må lære deg å jobbe som et team. Det er en disiplin å lære å dele, opprettholde dyktighet mens du alltid gir tilbake. Du må også være nysgjerrig og ikke frykte modernitet, ”råder han.
Le Cinq Restaurant © Gregoire Gardette
Le Squer understreker regelmessig behovet for ny oppfinnelse. “En trestjernet kokk må alltid være et skritt foran”. I en verden hvor fremgangen er så rask, sier han at du ikke kan utvikle deg uten et åpent sinn mot endring. “Jeg er en mann som liker teknologi. Det gjør at vi kan respektere den rå ingrediensen enda mer ”. Til tross for at han foretrekker en tradisjonell tilnærming til håndverksprodukter, liker han å bruke avanserte tidtakere og banebrytende transportmetoder for å sikre at maten ikke ødelegger.
