Indonesia er det fjerde mest befolkede landet på jorden, men kunnskapen om dens kulinariske kultur er likevel noe uklar når man sammenligner med de andre gigantene; India, Kina og Amerika. Mens populariteten har økt de siste årene, er de indonesiske restaurantene ofte fortapt i havet av kinesiske, japanske, thailandske og indiske restauranter som har et sterkt tak over den kulinariske scenen. Vi undersøker indonesisk mat og undersøker muligheten for en indonesisk kulinarisk vekkelse.
Alex Lapuerta / WikiCommons
Med en variert kulturell identitet, kommer Indonesias mangfoldige kulinariske tradisjon fra innflytelse fra århundrer av handelsmenn og inntrengerne fra nabolandene, samt virkningene av nederlandsk kolonisering fra 1600-tallet til 1949. Indonesias kulinariske evolusjon har dermed blitt sterkt påvirket og mange nasjonale retter antas å være basert på oppskrifter fra fremmede land. For eksempel ligner Mie bakso (storfekjøttboller som vanligvis serveres i en buljongbasert suppe med nudler) som retter kjent for å være kinesisk, mens det nasjonale ikonet til Nasi goreng (stekt ris) går tapt i lister med lignende utenlandske tallerkener. Satay er et annet poeng hvor både Malaysia og Indonesia hevder denne internasjonalt elskede peanøttsausen. Resultatet av denne kulturelle homogeniteten er at spisesteder ofte ikke kjenner seg igjen i indonesiske smaker når de hører om dem, selv om de har opplevd dem om og om igjen, og overlater disse delikatessene til relativ uklarhet.
The Integer Club / Flickr
Ved å undersøke dette nærmere, identifiserer den indonesiske matforfatteren Sri Owen en grunn til at det indonesiske kjøkkenet ikke har blitt et verdensomspennende stift som den holdningen som en stor andel av befolkningen innehar. For mange er mat for næring, ikke en kunstform, slik at bekvemmelighet kan prioritere. Dette kan sees i ritualet til et tradisjonelt hjemmemåltid. Består av kylling og fisk tilberedt med krydder som spisskummen, sitrongress, chili og koriander, serveres dagens retter om morgenen med ris på et sentralt bord i huset. Forbrukt gjennom dagen spises maten vanligvis i romtemperatur og ikke nødvendigvis med alle tilstedeværende. Tidens bekvemmelighet kan derfor ses å ha prioritet framfor smak eller presentasjon. Utenfor huset har tidseffektivitet igjen forrang for at gateselgere er veldig populære. Mange restauranter serverer også ferdiglagde retter, hvor spisesteder velger de ønskede tallerkenene, og de resterende blir gitt til neste bord. Det ser ut til at mat for mange blir verdsatt for sin besittelse av tre kvaliteter; å være rask, enkel og billig.
Som reaksjon på dette er det et økende antall kokker i Indonesia og rundt om i verden som er opptatt av å etablere indonesisk mat som en styrke å regne med, og slutter seg til tradisjonelle ingredienser og oppskrifter med moderne teknikker og gastronomi. Sri Owen er en slik skikkelse som har pioner for denne utviklingen. I boken Indonesian Regional Food and Cookery beskriver Owen frykten for at det indonesiske kjøkkenet går tapt hvis hennes nasjonale folk ikke setter større ære. Hun antyder at den lange nederlandske styringen av øyene var en av faktorene som har tuklet med kulinarisk vekst, mens Indonesias nylige økonomiske oppblomstring og økende travle moderne livsstil gir fristelsen til raske måltider. Når Owen fremhever denne mangelen på stolthet, erkjenner han et synspunkt om at folk heller vil tilberede en annen nasjons mat ved spesielle anledninger, og ser sine egne oppskrifter som fotgjenger og ikke er verdige slike hendelser.
For å kjempe mot dette ødeleggende perspektivet og fokusere på bekvemmelighet, sentrerer Owens oppskrifter forskjellige geografiske regioner i Indonesia, med tilberedningsinstruksjoner og ingredienslister som gjør smaken prioritert. Et eksempel på dette er Pallu mara ikan (varm og sur fisk fra Ujung Pandang). I denne oppskriften foreslår Owen å lage fisken et døgn i forkant av måltidet, og også kombinere den med 'un-indonesiske rissalater'. Gjennom dette legger hun vekt på en omvei fra tradisjonen, med håp om å bringe nye smaker til en kjent rett. I oppskriften er makrell-tunfisk tjuvet med gurkemeie, limesaft, sitrongress, chili, hvitløk, ingefær og tamarindvann, noe som gjør en tallerken som er perfekt til 'en piknik, servert med en god sommersalat.'
Zul Rosle / WikiCommons
Etter å ha utgitt en rekke bøker, er Sri Owen fokusert på å gjenopplive indonesisk mat gjennom å se på røttene til oppskrifter, mens hun ikke er redd for å omveie fra tradisjonen. En annen gründer på dette området er Chris Salans, med sin utgivelse Mozaic i 2011: French Cuisine, Balinese Flavours. Ved å bruke en lignende filosofi som den danske kokken René Redzepis Noma, fokuserer Salans på balinesiske ingredienser og smaker, og forener dem med de anerkjente teknikkene i fransk gastronomi. Deler boka etter ingredienser, Mozaic: French Cuisine, Balinese Flavours tilbyr en rekke pirrende og distinkte oppskrifter, for eksempel vaniljestekt gindara, braised endives og vill sopp med druerøde rødvinreduksjon og aromatisk ingefærsaus, som fremhever et ytterligere potensial for retningen til det indonesiske kjøkkenet.
Med mange flere kokker og restauratører som er opptatt av å ta indonesisk gastronomi til nye nivåer, vil bare tiden vise om denne skjærgårdsgiganten nærmer seg en kulinarisk renessanse.
