Culture Trip snakker med verdens mest talentfulle kokker om byene som inspirerer dem, og severdighetene, luktene og sensasjonene som driver deres tilnærming til mat. Fra sin base i det ikoniske Guggenheim-museet har Josean Alija etablert seg som leder for Bilbaos restaurantscene og er verdsatt over hele verden for sin banebrytende tilnærming til baskisk mat.
Interiøret i Nerua er like kuratert som både maten på tallerkenen og kunsten på veggene Med tillatelse fra Nerua
Baskerlandet har knapt talentfulle kokker. Tross alt har regionen rundt 40 Michelin-stjerner, 14 flere enn hele Portugal, og dens hverdagslige, uformelle restauranter er så æret at folk strømmer fra hele verden for en smak av baskisk pintxokultur. Men av de mange kulinariske sinnene i dette voldsomt individuelle nordvestre hjørnet av Spania, fremhever Josean Alija, sjefskokk for Nerua i Bilbaos Guggenheim-museum, som en av de mest begavede og intelligente. Etter å ha rekonstruert sin forståelse av mat da han mistet sin smakssans etter en motorsykkelulykke og koma i årtusenskiftet, er Alias tilnærming ekstremt hjerneløs og forskningsledet. Maten hans er Bilbao gjennom og gjennom, men nærmere kunsten i Guggenheim enn snacks i byens pintxobarer.
Restauranten hans, som ligger ved bredden av Nervión-elven, er i samsvar med sine legendariske omgivelser. Den minimalistiske, upretensiøse innredningen ebber og flyter med quirks i den Frank Gehry-designet bygningen. Taket og veggene dypper og forvrenger rundt bordene, og skaper en følelse av bevegelse som samsvarer med dynamikken i Alias åpne kjøkken og brigade av servitør som passerer 18 baner sammen til spisegjestene. Og så er det maten. Alija er besatt av å fange sjelen og renheten til ingrediensene sine, og plettere dem på en slik måte at disse smakene er helt uforfalskede. Minimalistisk ville være en måte - kanskje en reduktiv måte - å beskrive Neruas retter på.
Ta for eksempel cherrytomatretten hans, der forskjellige varianter serveres på høyden av modenhet, skrellet, marinert i destillater av urter og toppet med bittesmå mikroversjoner av urtene som de har blitt smaksatt med. Det som ser ut til å være fem kunstnerisk arrangerte kirsebærtomater på en tallerken er i stedet resultatet av endeløs forskning. Alija forstår hvordan disse tomatene dyrkes, når og hvordan de modnes, hva deres naturlige sødme er, hvilke urter passer best med dem og hvordan disse urtene blir destillert best. Alija snakket med Culture Trip om Bilbao og baskisk kjøkken, og hvordan han har klart å dekonstruere smakene som gjør at denne regionen ble så verdsatt og feiret i matverdenen.
Josean Alija gjenoppbygget sin evne til å smake, og analyserer som sådan hver detalj i rettene hans Med tillatelse fra Nerua
Hvem er du, og hvordan lager du mat?
Jeg heter Josean Alija, og jeg er sjefskokken til Nerua, inne i den verdensberømte Guggenheim i Bilbao. Da jeg var ung var jeg sikker på at jeg ønsket å bli kokk, så i en alder av 14 år begynte jeg å studere på Leioa School of Restaurant Management. På slutten av 1998 jobbet jeg på kjøkkenet til Guggenheim, og 13 år senere kunne jeg oppfylle drømmen min om å ha min egen plass her: Nerua. Naturen setter takten på kjøkkenet mitt. Jeg tilpasser den til hver sesong uten sensur, og koker maten jeg vil lage mat. Mitt kjøkken er lokalt, og kommer fra grønnsakshager, havet og gårdene. Jeg lager mat med 'muina' - et baskisk ord som har mange definisjoner: fra 'kjerne' til 'hjerte' til 'essens'. For meg er det et møte med sjel og substans, men også tanker og kunnskap, for å skape noe virkelig vakkert.
Hva er din by for deg?
Jeg elsker å gå langs elven Nervión, ryggraden i byen, som spalter Bilbao i to. Fra bankene kan du se hele historien til byen som er lagt foran deg. Det er en hyggelig, rolig spasertur, og over den ser du alle sider av byen, fra gamle Bilbao til den nye, kosmopolitiske byen i dag. Du kan se La Peña, Itsasmuseet, Zorroza, Bilbao la Vieja, Casco Viejo, Ensanche, Abandoibarra
.Jeg kunne fortsette. Det hele er vakkert og baskisk, [konsepter som] sitter fredelig ved siden av hverandre. Det er hva Bilbao er for meg: det gamle og det nye, tradisjon og radikalisme - hjem.
Alias representasjon av Bilbao på en tallerken: hvitløk, torsk og grønn paprika saus | Med tillatelse fra Nerua
Hva er smaken av byen din?
Når jeg er borte savner jeg smaken av spansk omelett. Det første jeg gjør når jeg kommer tilbake er å gå til favorittbaren min, ta et glass txakoli [musserende hvitvin] og ha en skive tortilla. Men for byen for øvrig kan du definere smakene fra Bilbao med våre fire grunnleggende sauser: bizkaina, pil-pil, svart saus og grønn saus. De er sauser som kommer fra vår kultur og våre skikker; for folket i Bilbao, deres smak er ren magi. Det tar oss tilbake til barndommen, da moren vår ventet på oss hjemme med noe kjent, deilig og noe du visste at du hadde tatt vare på og elsket å lage.
Hva er byens karakter?
Vi liker å dele en tallerken eller sitte ved et bord eller lene oss på en bar. Vi liker å sette på en gryte og glede oss over vennene eller de besøkende. Vi forstår at mat er en måte å glede seg over de enkle tingene i livet med menneskene rundt oss - det er vår livsstil (sammen med fotballkultur, selvfølgelig!). Vi hater surpusse, kjedelige mennesker, fordommer og fremfor alt mennesker som ikke liker å spise og drikke. Noen sier at vi oppfører oss som om vi er overlegne resten av verden, men vi er stolte av det som gjør oss unike. Og i all hemmelighet tror vi at vi er verdens hovedstad!
