Mexico er et av få land i verden som har sitt kjøkken klassifisert som en UNESCO immateriell kulturarv. Årsakene bak hvorfor og hvordan Mexicos kjøkken ble så særegne, kan finnes i det enorme landet, så vel som i historien til dens koloniale og innvandrerfortid.
Hernan Cortes, montezuma, Mexico by
Lenge før europeiske båter skvatt i land i karibisk surfe, var de pre-columbianske samfunnene i aztekerne og mayaene allerede underlagt komplekse dietter, bygd på de forskjellige tilbudene fra den mesoamerikanske floraen og faunaen. Ingredienser som ble brukt for tusenvis av år siden, er i dag fortsatt stifter i meksikansk mat, og mange har nå sikret seg plass i pantries over hele verden. Da spanjolen Hernan Cortes ankom den aztekiske byen Tenochtitlan i 1519, sies det at han ble invitert til å drikke med kong Moctezuma II, selv om det ikke var fermenterte druer han ble tilbudt, men en varm kopp xocolatl, en drink laget av de mørkebrune bønnene som snart skulle være på den europeiske importlisten og like verdsatt som gullet Hernan hadde kommet for å samle.
Mange av ingrediensene som er iboende for meksikansk mat, faller innenfor fargespekteret til det røde, hvite og grønne av landets tricolor-flagg. Kalk, avokado og koriander er konstanter i meksikanske kjøkken, med prisen per kilo for de to første ofte som en korthetsindikator blant shoppere for staten i den nasjonale økonomien. Tomater kommer i både grønt og rødt, det samme gjelder chili, hvorav det er like mange urfolk i Mexico som måter å servere dem på. Endelig har bønner og mais vært de to stiftene i landets kjøkken i årtusener, bønnene ofte knallrøde eller svarte, og mais malt ned i måltid, som skal brukes i drikke og mat som supper, elendige, tortillaer og tamales.
Chili, mørtel og pestle © Kostasplus / Wikicommons
Kulturelle utvekslinger etter koloniale erobringer går aldri bare en vei, og landingene fikk Mexico til å få ingredienser og koketeknikker fra Europa som drev neste fase i sin kulinariske evolusjon. Husdyr, som nesten ikke hadde eksistert, ble introdusert til Mexico av spanskene, sammen med stifter som sukker, krydder, hvitløk, løk, meieri og olivenolje. Mens erobringerne håpet å i stor grad gjøre unna det lokale kjøkkenet og transplantere den iberiske paletten til Amerika, løp urfolks kulinariske røtter for dypt til å kunne flyttes så lett. På samme måte som synkretismen til kolonial og autokthon religiøs tro, fant en kulturell poding sted hvor assimilering av en gang utenlandske elementer begynte å produsere noen av dagens mest gjenkjennelige meksikanske retter.
Hvis utviklingen av Mexicos kjøkken blir kartlagt på en tidsakse den ene veien, må den andre trekkes gjennom verdensrommet over landets store vidder; fra California til Guatemala, og fra Stillehavet til Mexicogulfen. Med så mange urfolkskulturer og kulinariske tradisjoner spredt gjennom dets enorme territorier, kommer det rike utvalget av matlagingsstiler i Mexico neppe noen overraskelse. Retter med samme navn kan du finne over hele landet, men hvor måltidet blir servert informerer alltid smakene på parabolen og tilfører det idiosynkrasier i regionen. Dette gjelder i de vestlige kystene Sonora og Oaxaca; i de karibiske enklavene til Yucatan og Quintana Roo; gjennom til junglene i Chiapas og inn til høyslettene i det sentrale Mexico. Reiser du rundt i landet og smaker på maten, oppdager du at selv om oppvasken kan skifte med delstatene, fra tykke fjellgryteretter til kalkkokt ceviche, holder et element i matlagingen din følelse av å være plassert i jorden innenfor Mexicos grenser.
Gatemat av høy kvalitet finner du over hele landet, og det er ofte den første anløpshavnen for kontorarbeidere som kommer ut for sol og næring sent på ettermiddagen. Det kan være den vanskeligste å velge hva du skal spise; med et utvalg av langsomt tilberedt trekket svinekjøtt barbacoa tacos, sopp og myk ost i blå mais tortillas, og kylling grillet med røykfylt chipotle chili, har leverandører fra Michoacan til Mazatlan fått god mat på flua ned til en kunstform.
Avokado, koriander og lime © Broc / Wikicommons
Meksikansk mat har ikke sluttet å utvikle seg. En langsom matkultur har kommet langt inn på den meksikanske kulinariske scenen de siste årene. Det er populært i deler av hovedstaden som Polanco, og det er i den sør-vestlige delstaten Oaxaca under Food of the Gods-festivalen hver oktober hvor slow food-restauranter vinner priser blant spisegjester og kritikere. Slow food-bevegelsen får sin del av jibber fra lokalbefolkningen for å beskrive retter som 'solblekte maisskaller, kvernet og ristet for hånd, servert med tomatillos al diablo, der de fleste ville være fornøyd med' tortillachips og salsa '. Mens kreative blomstrer blir satt mer pris på i rettene enn i ordlyden i menyene, er det noe å si for topp meksikanske kokker som setter sin ære i sitt nasjonale kjøkken og gir tradisjonelle tilberedningsmetoder og ingredienser stolthet av sted.
Blå agavefelt © jay8085 / Wikicommons
Når du snakker blant matentusiaster om meksikansk mat, ser det ut til at du aldri er lenger enn et smidig samtaleområde fra emnet som dreier seg om føflekken. Uttalt molé, dette er en annen rett som har eksistert i en eller annen form i det minste siden oppgangen til de store sivilisasjonene i Mesoamerica. Ingrediensene til de rike sausene varierer fra region til region, men chili er ikke overraskende alltid til stede, og preparater med over to dusin ingredienser er vanlige, som kan inkludere nøtter, tørket frukt, sjokolade og en markedsbod med krydder. Mens mer utbredt på menyer i sør, er føflekk en av de mange rettene i Mexico som deles og spises på festivaler og seremonier.
I et land hvor chili sjelden er fraværende fra spisebordet, kan drinker for å se av tørst og ettervirkningene av capsaicin spenne fra islagte blomstervann til tykke kornbaserte rister. Når det gjelder alkohol, har Mexico utstyrt drikkeskapet litt mer siden dagene av Moctezuma II, hovedsakelig med kaktusbasert brennevin og et imponerende utvalg av lokale øl, ofte ment å inkludere en form for chili og lime. Tequila, og måten å drikke den som har reist til utlandet og ormet seg inn i den globale psyken til en bakrus på søndag morgen, blir behandlet litt annerledes innenfor República de Méxicos grenser. Mer valg og bedre kvalitet gjør at tequila er en drink som er foretrukket som en nasjonal skatt, selv om dette bare øker forbruksgraden. Produksjonen foregår i delstaten Jalisco, der ruvende blå Agave-kaktus dekker åsene som piggede pigger fra lenge glemte skapninger. Et tog som går fra Guadalajara stasjon tar de trofaste og tørste til hjertet av det destillerende landet: Tequila, Jalisco. Der regjerer en vakker kirke over hovedplassen, mens hele byen er utsalgssteder og destillerier for Tequila-familiene og konglomeratene: Jose Cuervo, Sauza og Herradura.
Tequila er imidlertid bare en drink av mange laget av landets mangfoldige kaktus. Mezcal er laget av maguey-kaktusen, og for mange er det som tro og fotball: fealitet kan bare sverges til den ene siden. Mezcal kan være jevnere og sterkere enn Tequila, og serveres på flasker med alt fra gusanos (ormer) til kyllingbryst for smakstilsetning. Fjern destillasjonsprosessen som sannsynligvis er hentet fra de importerte spanske stillbildene, og du sitter igjen med den pre-columbianske gjærede drikkepulken. Med en lignende viskositet som en milkshake, og ofte tilgjengelig i lignende smaker, er pulque en mer tradisjonell, om den er litt syrlig, drink, på et alkoholholdig nivå med en sterk ale. Pulquerias finnes i større antall lenger sør du går, ofte med svingende salongdører og caballeros som tar en ro fra ettermiddagsvarmen.
Mange av Mexicos mest emblematiske retter er knyttet til festivaler og høytider, der venner og familier vil samles for å feire en helgen, et bryllup eller en byjubileum. Med at mat er en integrert del av disse samlingene, i et land der å spise og dele måltider er iboende for det sosiale livet, er kvaliteten og variasjonen som tilbys en Aladdins hule for enhver utenforstående heldig nok til å bli invitert til bordet.
