Den munnvandrende lukten av nybakt brød som vifter ut av bakeriet på stedet, er nok til å bringe noen inn på en Tel Aviv-kafé. Vi satte oss ned med masterminds som jobber bak kulissene og trakk nattskift og lager deigoppskrifter, hodebakerne til noen av de største navnene i bransjen: Lehamim, Bread & Co. og R2M's Bakery. Når du liker ferskt brød så mye og så ofte som Tel Aviv-kafégjengerne, virker det bare riktig å utforske menneskene og prosessene som skaper vår elskede stift.
Møt Oran Kamelgarn, Head Bread Baker på R2M's Bakery
R2M er hjernen til Mati og Ruti Broudo, som har skapt et imperium av vellykkede og elskede restauranter rundt om i byen. Med deres utvidelse og vekst kom behovet for å ha et eget bakeri for å forsyne alle spisesteder. Arbeider og leder bakeriet er Oran Kamelgarn, en israelsk som først satte sitt preg på Norges baksted, hvor han jobbet og ledet en kjede på fem bakerier. Kamelgarn har undervist i den prestisjetunge matlagingsskolen Bishulim og fulgt sin lidenskap for håndverk av deig og brød for å styre bakeriet til et av de største kulinariske og spisebedrifter i landet.
Oran i handling Med tillatelse av R2M
Hva brakte deg inn på kjøkkenet?
Før jeg var baker var jeg kokk - min far hadde en kjede med biffhus. Det var han som startet det. Jeg var alltid i nærheten av det og visste at jeg ikke ville jobbe på kjøkkenet fordi jeg ikke likte stresset. Men for 15 år siden flyttet jeg til Gibraltar og jobbet på farens kjøkken her og der, og jobbet for et dataselskap for å tjene penger. Så flyttet jeg flyttet til Frankrike og lærte fransk. Jeg skjønte at jeg ville gjøre noe med hendene. Så jeg jobbet på gode restauranter som kokk og begynte deretter å studere bakeri over hele Europa. Jeg flyttet tilbake til Israel for omtrent tre år siden og har vært ti år baker, mest i Europa - i Barcelona, Norge og Paris.
Hvorfor bestemte du deg for å fokusere på brød foruten noe annet?
Jeg var mindre på dessert og mer på restauranter og mat, praktisk matlaging. Jeg utviklet en viss stil. Men hvem jeg er; egentlig er karakteren min veldig mye brød. Jeg kan ikke forklare det; Jeg blir virkelig koblet til brød. Det er ikke bare å lage brød: det er logistikk, tenke fremover og ha en baker til å ringe deg midt på natten at ovnen ikke fungerer og se alt gjennom.
Hvor mye brød lager du på bakeriet til alle R2Ms restauranter?
Vi lager omtrent ett tonn om dagen: 5000 hamburgerboller, 500 brød. Men likevel, med det beløpet vi baker, prøver vi å holde kunsten i det. Vi utvider hele tiden, men lager alle brødene våre manuelt. Vi berører hvert eneste produkt med egne hender. Vi deler kanskje deigen med en maskin, men når det gjelder forming, setter vi vårt eget preg. På fredager baker vi 700 challah på en dag, vanligvis et skift med bare to personer. Dette er hva denne kjeden er så bra med, og hvordan den kan holde så mange kokker som jobber i 15 år eller 20 år. For Tel Aviv er det fantastisk. Da jeg ble Head Baker, endret jeg ting litt, R2M smaker og tester, og vi har en gruppedialog om det. Men på slutten av dagen er brødet i hyllene min skaperverk: vi har nesten 20 forskjellige typer ruller, og ut av det har du 60 typer produkter.
Det sprøeste er når du lager rundt 50 000 sufganiout til Hanukah.
Hvor mange bakere jobber med deg på bakeriet?
Hos meg er det åtte. Vi er bare åtte personer som lager alt brødet til alle R2M-restaurantene rundt Tel Aviv: CoffeeBar, Brasserie, Hotel Montefiore, de fem grenene i Bakery, Rothschild 12 Cafe and Bar and the Delicatessen.
Med tillatelse fra Oran Kamelgarn
Hva er favorittbrødet ditt, enten du har produsert eller andre steder?
Det danske brødet lager vi; det er et stort mørkt brød. Det er en oppskrift jeg tok med tilbake fra Norge; Jeg utviklet det litt og la til noen ting som jeg liker. Innvendig er det en blanding av solsikkefrø, mye rugfrø og rugdeig. Det er tungt og mettende, men gir deg en god følelse av tilfredshet etter.
Spiser du brød hver eneste dag?
Jeg gjør det nesten ikke hjemme. Jeg tar et brød hjem en gang i uken. Jeg spiser brød hver dag, men ikke så mye. Jeg jobber uten stopp og har et adrenalinkick, så jeg prøver bare å sørge for at det er bra. Så på ettermiddagen får teamet mat fra en av R2Ms restauranter, så det er vanskelig å ikke gjøre det.
Hva er din favoritt av R2M-restaurantene?
Kaffebar. Siden jeg kom til Israel fra Europa, liker jeg restaurantene; det er mye å kritisere og få ideer fra. Men hver gang jeg spiser på CoffeeBar, er stilen og prisen du betaler for belønningen du får så riktig.
CoffeeBar, Yad Harutsim 13, Tel Aviv, Israel, +972 3 688 9696
Møt Uri Scheft, grunnlegger og sjefbaker i Lehamim Bakery
Uri Scheft, en lidenskapelig baker og konditor, er hjernen bak den fantastiske suksessen som er Lehamim, et lokalt bakeri som er spredt over hele Tel Aviv som åpnet i 2002 og nylig ble lansert i New York. Scheft er en brødekspert, med ganske mange utgitte bøker om kunsten å bake. Lehamim, hans skaperverk, er karakteristisk; hver butikk har bakeriet i tydelig syn, med hull i vinduene merket 'lukten av brød', lokker forbipasserende. Med over 30 forskjellige typer brød bakt på stedet, kaker og søte godbiter, tilbyr kafé, butikk og catering tjenester noe for enhver form for brødelsker. Scheft er opptatt av kvalitet og oppmerksomhet på detaljer, og har jobbet for å få til en ny type bakeri og brødkultur i byen.
Uri Sheft Foto av Doron Malka
Hva førte deg inn på kjøkkenet i utgangspunktet?
Fra tidlig barndom var jeg interessert og nysgjerrig på hva moren min kokte og bakte. Som barn når ingen var hjemme, spilte jeg et spill der jeg var kokken, servitøren og gjesten. Jeg har alltid elsket å lage mat og mate familie og venner. Det fikk meg til å se folk kose meg med maten. Det føles som om jeg er i stand til å gi dem litt lykke.
Hvor lærte du å bake?
Jeg studerte på Ringsted Tekinske Skole bakeskole, i København, Danmark, hvor jeg lærte alt det grunnleggende, og mer. Noen av de mest kjente bakevarene jeg spesialiserte meg i, var de danske rugbrødene, som jeg elsker, og en marsipan-spesialitet kalt Kransekage. Bortsett fra det har jeg tatt mange workshops i Europa, spesielt i Ecole Le 'Notre i Paris.
Nybakt Challah ruller med tillatelse fra Lehamim Bakery
Hva er inspirasjonen bak 'Lehamim'?
Inspirasjonen er hvert hjørnebakeri du ser i Danmark og Frankrike, hvor du lager, du baker og selger på samme sted. Lukten når brød kommer ut av ovnen, det driver meg fortsatt gal. Det er også kjærligheten du begynner med noe, og når det endrer seg, utvikles kjærligheten også.
Hva er favorittbrødet ditt, enten du har produsert eller andre steder?
Jeg har blitt spurt om dette spørsmålet mange ganger, og svaret er det siste som kom ut av ovnen.
Bortsett fra det, elsker jeg surdeigs landbrød; Jeg skal smake på det på hvert eneste bakeri jeg går inn i. Det er ganske mange bakere som gjør det veldig bra. Men akkurat i det siste smakte jeg Chad Robertsons surdeig på Tartin Bakery i San Francisco, og en annen jeg likte var på Mirabelle i København som var ekstraordinært. Rugbrød og challah er også på listen over favorittbrød.
103 Hashmonaim St, Tel Aviv, Israel + 972-3-561-8111
