Socca, en pannekake som stammer fra Nice og den italienske kysten i nabolandet, er rask til å lage mat, billig å spise og utrolig tilfredsstillende. Culture Trip ser på historien og tradisjonene bak denne klassiske Niçois gatesnacks.
Socca er den viktigste Niçois-gatemat: billig, rikelig og utrolig tilfredsstillende © Tim E White / Alamy Stock Photo
Ingenting legemliggjør ånden i Côte d'Azur ganske som socca - kikerterpannekaken som er funnet fra Provence til Liguria. Disse røykfylte, tilfredsstillende kiler med stekt røren, hakket upreist og sluppet ut blant håndfuller servietter, er den sanne smaken av Nice. Salat niçoise er fin på sitt mest respektable; socca, brukt i olivenolje og steinsalt, er byen med håret nede, kaster forsiktighet og kalori teller til vinden. (Ikke rart det går så bra med rosé.)
Legenden om opprettelsen er en underholdende fortelling. En historie forteller at de romerske styrkene en gang var stasjonert i området som nå er i dagens Nice, ville tenne bål under skjoldene sine og bruke plattformen som en takplate for å steke den hastige blandingen av kikerteremel og vann. En annen hevder at socca ble født under beleiring, ettersom folket i Nice opprettholdt seg i tider med tyrkisk invasjon med de to skapstiftene de hadde - kikerteremel og olivenolje.
Sannheten er imidlertid uklar. Soccas opprinnelse er aggressivt omstridt av forskjellige byer, byer og til og med land. For Genoese kalles det farinata, og serveres som et alternativ til nybakt focaccia. Til Marseillais er det kjent som panisse, og røren settes og kuttes før steking. Du kan finne versjoner av socca i byer over Sardinia, Gibraltar, Algerie og Argentina. Den sannsynlige opprinnelseshistorien er at alle disse byene - travle, sultne havnebyer - byttet oppskrifter med hverandre et sted langs linjen og glemte å følge med.
Hvis du er i Nice og ønsker å prøve en bit av socca, kan du ta en tur rundt i byen, og så hører du til slutt “Socca, socca, caouda que bullie!” - som betyr "Socca, socca, brennende hot socca!" - kommer fra gateselgerne. De vil heller ikke lyve; veldig ofte sykler de fra ovnen til torget med socca-tinn, frisk fra vedfyrt ovn, med panoraman av socca rigget opp foran på sykkelen. Den anerkjente franske kokken Daniel Boulud skriver at “Socca er så populær i Nice at du like sannsynlig blir slått ned av en sosca-leveringsmann
.som du er en pizzamann i Gotham. ” Dette er måten socca har blitt solgt i århundrer i Nice, snappet opp av slitne seilere og Riviera-røvere.
Du vil aldri være mangel på steder å finne en bit av socca - men hold øynene skrelle etter stedene som har gjort det i mange år © Norbert Scanella / Alamy Stock Photo
Den tradisjonelle måten å tilberede det på er gjennom en brølende vedfyr, en støpejernspanne, kikerteremel, vann, olivenolje og salt. Enkelt i teorien, men en virkelig utfordring å mestre. Ovnen må varmes opp jevnt til riktig temperatur - varm nok til å koke røren og sprø kantene uten å brenne soccaen eller la den være myk i midten. Melet må ristes slik at kikerten er sødme. Røren må hvile slik at stivelsen kan gelatinere og pannekaken kan koke uten å dele seg. Og olivenoljen må være god, for det er få ting som fornærmende mot Niçoisene enn dårlig olivenolje.
Hvis du vil prøve en autentisk stykke socca, kan du ta turen til Cours Saleya-markedet i sentrum og besøke Chez Thérésa. 'Thérésa' har tjent socca på samme hjørne siden 1928 (ikke bokstavelig talt, selvfølgelig - navnet har blitt gitt fra selger til selger). Thérésa's socca er sprø, salt, fet og prikket av røyk. Pass på råd fra matskribenten David Lebovitz og kom dit før kl. 13.00: "Hun løper rundt kl. 13.00, og når hun er ferdig, er det det for dagen. Très provençal
ivrig etter mer, ankom jeg [en gang] til 1.02 og hadde akkurat gått glipp av hennes siste batch. ” Kjøp deg en skive mens den fremdeles er litt for varm, ta den i servietten din, finn et rolig hjørne med utsikt over havet og, med det valgfrie glasset rosé i hånden, nyt.
Skulle Thérésa være ute, fortvil ikke. Selv en gjennomsnittlig sosca i Nice er bedre enn hva du finner andre steder, og heldigvis er det mange flere flekker med overmåte gode brett. Lebovitz byr på et allfarvei-forslag: Chez Pipo, litt lenger fra markedet, men like opptatt som sin midtby i sentrum. Dens super sprø soccas er ikke bestilt av skiven, men av tallerkenen - og med størrelsen på køen anbefales det å bestille flere. Det vil ikke være din siste.
Hjørnebutikker, gateselgere, barer og restauranter alt utretter socca av skiven © Barry Mason / Alamy arkivfoto
