Det er et lite kjent faktum at omtrent hvert eneste kjøkken i verden har en krydret rett med chili; fra de brennende karriene til India, til pastaen arrabiata (som betyr sint) i Italia. Noe som er bemerkelsesverdig når du tenker at frem til den colombianske utvekslingen på 1500-tallet var verdens chilipepper der de alltid hadde vært, i Sør-Amerika.
Men hvis det er ett land som har plassert chilien i sentrum for matlagingen i løpet av de følgende 400 årene, er det Kina, og spesielt matlagingen i Sichuan og Hunan-regionene, som har giftet seg chili med de allerede brennende pepperkornene sine. Faktisk har kinesiske kokker syv forskjellige måter å beskrive varme fra chili på; bedøvende, krydret, varm i temperatur, frisk, mør og myk, aromatisk og flassende. Nå kan du tilberede disse rettene og redusere mengden chili, men det ville ikke være autentisk. Her er da det piggeste av partiet.
Mapo doufu
Mapo doufu kommer fra Sichuan og ser biter av tofu, i tillegg til kjøtt, servert i en krydret chilisaus beriket med bønne pasta. Navnet oversettes bokstavelig talt som 'pock-marked farmors tofu', som påstått er oppkalt etter den gamle damen som oppfant den.
Mapo doufu © Brücke-Osteuropa / WikiCommons
Hongshao rou
Mange regioner i Kina har svinekjøtt som tilsvarer dette som har en søt smak. Men den Hunanese versjonen har deres kjærlighet til chili. Hongshao rou oversettes som rødbrettet svinekjøtt, og versjonen av Máo shì hóngshāoròu ble kjent for å være favoritten til Mao Tse-tung, så mye at myndighetene har kodifisert hva den skulle lages av og hvordan den skulle lages.
Duo jiao Yu tou
Dette parabolen er et klassisk eksempel på å spise alle delene av et dyr, og tilfører en mengde chili til et dampet fiskehode. Det finnes også hele fiskversjoner.
Dandan nudler
Denne retten får navnet fra den lange stangen som folk bruker for å bære to kurver, den ene inneholder nudlene, og den andre sausen. Sistnevnte er laget av konserverte grønnsaker, soppstengler, chiliolje, sichuan pepper, kjøttdeig og vårløk.
Dan Dan Noodles Steven G. Johnson / Wikicommons
Kou shui ji
Ofte bokstavelig talt oversatt som spyttkylling, kanskje "munnvann" ville være mer passende. Denne retten består av biter av posjert kylling som serveres i en brennende chili oljesaus.
Ma la xiang guo
Når du tenker på kinesiske 'varme gryter', kan du forestille deg boller med lager som du taper individuelle ingredienser, men det er også tørre versjoner. Denne har ikke en lang rik historie som mange andre kinesiske retter, i stedet er den en ganske ny kreasjon. Som 'våte' varme potter derimot, får du velge hva som skal gå i den. Restauranter som spesialiserer seg på servering ma la xiang guo har en teller med et utvalg råvarer, du velger bare hva du vil legge til, og kokken veier den, tar den bort og koker den for deg.
Liangpi (kald risnudel)
Selv om Hunan og Szechuan er kjent for sin kjærlighet til krydder, er de ikke de eneste. Shaanxi-provinsen har sin egen krydret tallerken med tykke bånd av risnudler, skiver av agurk og blomster som smaker som tofu, som det tilsettes masse chili. Den spises ofte med rou jia mo (flate boller fylt med svinekjøtt, ligner på bao).
Liangpi © Culture Trip
