Hvis du har spist en av de 3, 5 milliarder smørbrødene som ble solgt i Storbritannia hvert år, er sjansen stor for at brødet ditt ikke hadde det Max Halley kaller dette "hemmeligheten bak deilig", og han er trist på dine vegne.
Den 36 år gamle eksentrikeren, som driver Londons elskede Max's Sandwich Shop, er sint på smørbrød. Hans rufsete, men enormt elskverdige restaurant i Stroud Green følger hans filosofi om det upretensiøse matvaren religiøst. Han er imidlertid ikke ydmyk over sitt bidrag til sjangeren, som bedømmer etter populariteten til hans nye kokebok (den nådde tredjeplassen på Amazons bestselgerliste), burde han ikke være det.
"Hvis du har hvert av disse seks elementene [i mantraet hans om 'varmt, kaldt, søtt, surt, knasende, mykt'] i en sandwich, garanterer det deilighet, " sier han. ”Jeg oppfinner hver sandwich ved å tenke på hva som gjør en tallerken mat helt deilig, og deretter ta hver av de pirrende komponentene og legge den mellom to brødbiter. Hvis det ikke passer til mantraet, vil det ikke gå på menyen. Med en tallerken middag bygger du hver munnfull mens du går, til tider legger du sennep til en munnfull kjøtt eller er ekstra generøs med mengden potetmos du bruker til å hoppe opp erter. Sandwich er det motsatte av det, da det leverer hvert eneste deilige element i hver bit. Det er det som gjør smørbrødene mine så tilfredsstillende. ”
Veldig filosofisk. "Vel, de kaller meg kanten av smørbrød, " sier Halley.
Han fleiper, men populariteten hans forteller en annen historie. På bare tre år har Max's blitt et av Londons mest pålitelige steder å tilbringe en kveld, pakke inn rundt 600 mennesker i uken og servere 150 alene på fredagskveldene. Du rusler inn til en utrop av glede fra Max, forsøker å fullføre en av hans hvite papirpapirer og avslutte natten med en runde skudd som mannen selv har kastet og delt inn i. Menyen er kort, men med null dudder, og enda viktigere, det er ingen andre steder i hovedstaden som den liker.
Max Halley inne i Max's Sandwich Shop © Max Halley
Hemmeligheten bak suksessen hans var bare åpning på kveldstid, noe som har forvandlet visningen av smørbrødet som bare lunsj. “Før jeg åpnet, kunne jeg ikke overbevise noen om at du kunne lage smørbrød til middag. Så jeg tenkte: 'faen, la oss bare åpne om natten'. Det betyr at vi ikke trenger å starte brøddeigen ved sprekken av daggry. Min eneste forutsetning var at smørbrødene måtte være varme, og de måtte være store. Stort er viktig. ”
Max's Sandwich Book inneholder alle favorittene fra butikken, for eksempel This Is How We Spring Roll (syltede vårruller, ingefær, koriander, persille, mynte, kimchi, sesam og svart bønne-majones) samt nye oppskrifter, inkludert slike herligheter som Pudding Toastie (hvitt brød, mascarpone, banan, saltet karamell, Biscoff spredt og granateple melasse) og Hail to the King (peanøttsmør, streaky bacon og jalapeño skiver på ciabatta). Han kan ikke velge en favoritt ved å si at spørsmålet “er som en mor som blir spurt om hvilke av barna hennes som er de vakreste”.
Alt han selger er laget fra bunnen av, og boken har oppskrifter på hvert eneste element i mesterverkene hans, og forklarer hva de skal gjøre hvis majonesen splitter og hvordan du kan gjøre det å steke en lamskuldre i syv timer. De kan bare være smørbrød, men de er et arbeid av kjærlighet.
Han er veldig begeistret for brødet sitt, og bruker utelukkende focaccia bakt i lokalene ("ikke engang komme meg i gang med surdeig", mumler han). “Focaccia er det perfekte brødet til smørbrød, men det er ikke det enkleste å jobbe med. Noen ganger tar det en time å stige, andre ganger tar det fire, andre ganger stiger det ikke i det hele tatt. Du er prisgitt gluten og gjærguden. ”
Max's Sandwich Shop serverer rundt 600 personer i uken © Max Halley
Halley kom til smørbrød på en rundkjørings måte. Han ble født i Hammersmith og oppvokst i Castle Cary, Somerset, og studerte eldgamle historie ved University College London og startet på en karriere innen publisering før han innså at han var desperat etter å jobbe i mat.
"Jeg er litt vanskelig som person, og jeg syntes kontormiljøet var innsnevrende, " sier han. ”Jeg gikk på jobb for kameraten min på puben hans i Hereford, og han lærte meg hvordan jeg skulle filetfisk, hvordan jeg gjorde slakteri, hvordan lage marengs. Jeg pinget rundt i noen år, jobbet i en puddingfabrikk og en delikatesseforretning, og endte med at jeg ble ansatt av Brindisa etter å ha søkt jobb der da jeg så navnet deres på en chorizopakke. ”
Halley satte da opp "det som antagelig var Storbritannias første håndverker innen håndverker, men industrien var ikke klar for det, og det gikk ikke ut". Han flyttet til Salt Yard, den spansk-italienske restaurantporteføljen, hvor han ble forfremmet til manager. "De ville ha meg og min store munn foran huset, " sier han. “Jeg jobbet lenge i bransjen for at jeg skulle innse at restauranter er det morsomste, så jeg valgte dem til å jobbe på lang sikt. I utgangspunktet er jeg et show, og dette er en fin måte å vise seg frem på. ”
Personligheten hans er en stor del av hvorfor butikken hans har blomstret. Det er trepanel og pyntet med postkort sendt av kunder. Idiosynkratiske andedekorasjoner abbor på alle tilgjengelige overflater ("Jeg bare elsker ender, " begeistrer Halley, som er i ferd med å plotte en andesandwich til en fremtidig meny). “Folk kommer til Max for å slappe av med meg. Du kan se hvor hjemmekoselig og avslappet det er av antall mennesker som kommer hit for å spise alene. Og det er fordi jeg er her - mye. De første 18 månedene vi var åpne, var jeg her hver dag. Hvis du kom inn i løpet av den tiden, serverte jeg middagen og sa hei. Det er de store grunnlagene for vanlig handel. ”
Skinke, egg og chips sandwich © Max Halley
Max har selv bodd i Finsbury Park-området i 18 år og har ingen planer om å flytte. Han henter inspirasjon fra sin beliggenhet og rusler i gatene på jakt etter sin neste sandwich-ide. En gang befant jeg meg i grønnsakene rundt hjørnet fra leiligheten min, og jeg skjønte at jeg hadde stirret på et stykke kålrabi i 10 minutter. Grønnsakeren ristet på armen min og spurte om jeg har det bra. 'Jeg har det bra!' Jeg svarte. 'Jeg tenkte bare på om revet kålrabi ville være godt i en sandwich. '”
Dette er grunnen til at Halley skrev sin bok. Han er ikke ute etter å utvide sitt sandwichimperium; han vil bare at alles hverdag skal bli litt mer levende. "Jeg tror jeg faktisk har funnet ut noe om smørbrød: ved å gjøre veldig enkle ting, som å knuse scampi-pommes frites for å legge på en fiskefingersandwich eller blande baconfett i majones for en BLT, kan du få smørbrødene folk spiser hver dag av deres liv deiligere. Hvis jeg har funnet ut hvordan jeg lager en perfekt sandwich, vil jeg dele kunnskapen min med verden og bollocks for å holde det for meg selv. Hvorfor ikke lyse opp livet ditt så mye du kan ved å sele litt baconfett der inne? ”
Max's Sandwich Bookis utgitt av 535, £ 14.99 RRP.
